这家店采用的是狮头鹅，素有“世界鹅王”之称，原产广东饶平县浮滨乡。多分布于澄海、潮安、汕头市郊。它体型很大，大公鹅的话一只可达14公斤。
卤鹅潮州妈妈正宗卤鹅的做法
鹅处理好，晾干水分。用少许盐，抹在鹅的腹腔内壁上，把1/3的南姜放入鹅的腹腔内。
把整只鹅以及鹅胗，鹅肝，爪子和翅膀（厚五花肉）放入锅中，加入冷水，水刚好没过鹅身。把蒜头，剩下的南姜，食用油，酱油，鸡粉以及红糖一并加入锅内。把锅盖子盖上。
猛火煮开后，立刻改为中火，继而约焖煮20分钟。
20分钟后，揭盖，用铁钩从脖颈处勾起，把整只鹅竖起来，让腹腔内的汤汁流出，顺便翻转鹅身，然后躺回锅中，再盖上盖子，继续焖煮20分钟。注意：如果锅内太满了，需要先把除了鹅的其他肉先取出来放一边，把鹅吊完汁以后，再把他们全部按原来的顺序放回去。
又20分钟后，揭盖，重复第四步。盖上盖子，再煮20分钟。
三次20分钟后，揭盖，把第二步的内脏，爪子和翅膀（厚五花肉）捞起来放一边，然后把蒜头捞起来扔掉。也是用铁钩，把鹅竖起来吊汤，再放回去，焖十分钟。
十分钟后，把鹅捞出来，把猪肉等放进汤汁内，鹅捞出来放着，这个互换的步骤要重复很多次，每次都相隔约10分钟，直到汤汁变得很浓稠
把火调小一点，用大勺子，从头到尾来回反复把汤汁均匀地淋在鹅上，大约淋15分钟
把鹅从锅里吊起来滴汁约1分钟，让鹅身上的汁水不会那么多。
然后把内脏和爪子翅膀（厚五花肉）放回去翻一下稍微入味，约1-2分钟后捞起来，装盘。
把做好的鹅，放到干净的盘子上，晾凉后斩件装盘。
1,卤汁千万别倒掉！卤完鹅后，趁热，在锅中加入汆烫过的鹅肠，炸豆腐，炸猪皮，以及一切你想卤的东西，超好吃！
2.正宗的潮州卤鹅必须蘸蒜蓉白醋。
做法：蒜蓉➕白醋➕少许糖➕少许盐
潮汕有句俗语：“无鹅不成席”，换句话说，无论多么名贵的宴席，只要桌上没有一盘卤鹅，那就不能叫做宴席。直到今天，潮汕人的宴席上面，都会有一盘卤鹅拼盘镇场。
潮汕地区有着世界上最大的肉鹅品种狮头鹅，而潮汕的卤鹅更是名满四方。潮汕的卤鹅，是将鹅肉和内脏都做成美食，物尽其用。其中远近闻名的“鹅八珍”汇集鹅肉最好的部位：头、颈、胗、肝、肠、掌和翅（最后一珍有鹅肉，鹅血和鹅蛋等几种说法），八珍会被片好摆盘。
粤菜的十大名菜之一就是广式烧鹅，这也是最受欢迎的烧味菜之一。不同于潮汕卤鹅使用的是成熟、大型的品种狮头鹅，广式烧鹅的食材要求用清远产的深褐色羽毛的中小型鹅，最好是三到四个月大的雏鹅，这样肉更鲜嫩、多汁。在烤鹅之前，整个鹅要用卤水腌制，然后风干，这是实现皮脆肉酥的关键。当品尝烧鹅时，通常佐以甜酸梅子酱，可以中和鹅的油腻而又带来果味的清香和酸味，口感层次丰富。
在中国的北方，铁锅炖大鹅是一道营养丰富的菜肴，也是冬季的经典菜式之一。与鸡鸭相比，鹅肉比较密实，所以炖煮是一种理想的烹饪方式。鹅肉切成块，用水煮去血渣，然后与姜、蒜、花椒、葱和酱油一起炖。为了使肉汁和味道更丰富，可以用啤酒代替炖鹅时加的水。炖鹅的同时，也可以将茄子、土豆、长豆、栗子等蔬菜加进去，这样一顿丰盛的晚餐就做好了。
家常菜中，鹅也可以用党参、大枣、枸杞等中药成分和盐、姜等简单调味料炖成高汤。炖出来的汤，味道清淡，鲜味十足，营养丰富。