主材:普通中筋面粉360克、温水205克、白砂糖15克、盐4克、玉米油5克;
辅料:猪前胛肉适量,芝麻、盐、花椒面、葱姜、料酒、香油、酱油适量;
1、将糖、盐、中粉混合入面包机,加入5克玉米油扮和,再加入温水一起揉面20分钟成团,面团水份量足,柔软光亮,总重约580克,均分七份,覆保鲜膜松弛至少半小时;
2、松弛过程中备好肉糜,加入适量芝麻、盐、花椒面、葱姜、料酒、香油、酱油等配料,拌和均匀,馅料质地相对稀软口感更好。我是从所买用于包饺子的肉馅中分出来部分,未有称重,所以无重量参考;
3、案板刷配方量以外玉米油(此步开始的擀卷过程都需要有一定油脂),双手轻扯面团感受其充足延伸力,擀开成牛舌状铺好肉糜,再洒些芝麻、花椒面和葱花,不用怕多煎出来正好;
4、从窄端卷起,收紧收口,覆膜松弛10分钟;
5、顺势再次擀开成牛舌状,涂少量玉米油洒适量盐后卷起,覆膜松弛10分钟;
6、最后一次擀开注意不要擀得太宽,抹油后卷起收紧尾部,将面团立起来按压成面胚,覆膜待用;
7、全部压成面胚后,擀面杖抹油将面胚擀开成15cm直径的面饼,不粘锅放适量油预热后均匀中小火煎至两面焦黄即可;
8、煎好的锅盔放在垫了厨房用纸的平盘上稍微沥一下油,再放入预热100度的烤箱慢慢烘15分钟左右;
9、刚烘好的锅盔金灿灿,散发着新鲜诱人的香气。
荆州锅盔的馅料配方

糖20g、盐1g、油适量、五香粉、老抽适量、肉末适量、咸菜适量、白芝麻适量
1.面粉放入面包桶内
4.将酵母粉放入中间
6.用筷子辅助搅拌成絮状
7.然后将面团揉至扩展阶段
9.准备五香粉,肉末加入料酒、酱油、胡椒粉、咸菜拌匀做成馅料,一勺老抽、一勺白糖、一小勺温水调匀成涂料
10.醒发好的面团重新揉匀排气
12.取一份面团擀成大薄片
13.均匀的撒上五香粉
18.将馅料包好之后收口向下
22.用手指背部蘸水轻轻按压饼坯
23.放入预热好的烤箱,200度,20分钟
24.烤至17分钟的时候取出刷一层薄油
和面,将面粉,快速发酵粉3g或鲜酵母10g(溶于水),和盐一并放入面盆内,一手倒水,一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成较软面团,(像包子面一样软)再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止如图1,和好后盖上盖饧15分钟,成半发面.(我用的是鲜酵母)
面饧好了就可以开始做锅盔了。饧好的面团分4份.
先把4份面团依次擀成长条,再在上面刷一层色拉油,抹少许花椒粉和盐
刷一层色拉油卷成卷。
.按扁洒少许芝麻。擀成薄饼。
取平底锅,下油,放入擀好的锅盔。中小火两面烙至金黄色出锅即可.(ps:用areyoueye先煎后烤的方法烙锅盔效果会更好,下回我要试试)
炒锅倒入油,待8-9成热时,放入煮熟切好的牛肉,加入孜然粉,辣椒面,盐,爆炒出香味,关火,装盘.(这一步可以省略,用卤牛肉替代)
锅盔切开,夹入牛肉2,葱花,香菜碎即可.
公安锅盔的做法和配比
用料1(主面团):面粉150克;鸡蛋25克;盐1克;酵母1/2TSP;温水75克;用料2(烫面团):面粉75克;开水60克;色拉油1勺;
用料3(油酥):肥肉50克;面粉25克;花椒少许;胡椒少许;五香粉少许;盐少许;用料4(猪肉馅);五花猪肉100克;色拉油2小勺;姜末1小块;花椒粉1小勺;胡椒粉1/2小勺;五香粉1/2小勺;盐适量;小葱2根。
1、主面团的材料全部混合,揉成面团
2、放温暖处发酵至原来的1.5或者2倍大
3、发面的过程中,制作烫面团。把烫面团中的开水和面粉混合揉成团,待用
4、烫面团加入到发酵好的面团中,继续揉成团,再加入烫面团材料中的油,揉合均匀
5、发面的过程中,做油酥,肥肉切小丁,把肥肉略熬一下,小火2分钟左右
6、再把熬出的油和肥肉一起拌入面粉,加少许的胡椒末、盐、五香粉、花椒末
8、发面的过程中,做馅料,把猪肉剁细,再加入切细的小葱和馅料中的其他材料
10、分成5个剂子,分别擀成略长的长舌状,涂上油酥部分
13、再擀成较长的长舌状(35厘米左右)
17、略擀成圆片,入热油锅
18、中小火煎,煎至两面黄
19、取出,控油,放入烤盘。170度,中层,10分钟