
辅料:水100g、耐高糖酵母3g、蛋液50g、奶粉5g、#法国老面#、高筋面粉100g、耐高糖酵母1g、盐2g、水80g、麦芽糖2g、#液种面种、高筋面粉100g、水100g、耐高糖酵母1g、#烫种面种、高筋面粉50g、开水100g
步骤2、把所有材料混合在一起,揉成表面光滑的面团,无需出膜;装进大碗里,盖上保鲜膜密封,室温放置1小时,唤醒酵母活性,然后移到冰箱冷藏过夜培育,17个小时为最佳。
步骤3、准备法国老面材料;
步骤4、1、高筋面粉、水、麦芽糖、盐和酵母混合,用刮刀搅拌均匀,直到看不见干粉;2、放入大碗里,盖上保鲜膜,在28℃的室温下发酵到原来的2倍大,大约60分钟左右,3、移入冰箱冷藏12小时。
步骤5、准备烫种材料;
步骤6、1、先把水烧开,快速倒入高筋面粉;2、开中小火加热,同时快速搅拌,让面糊充分乳化,成为非常光滑的面糊;3、放凉之后,包上保鲜膜冷藏备用即可。
步骤7、准备液种材料;
步骤8、1、把高筋面粉和耐高糖酵母混合,搅拌均匀;2、加入高筋面粉,用刮刀搅拌均匀,直到看不见干粉;3、放在大碗里,用保鲜膜密封,室温(28℃)发酵4小时以上。
以上所有的面种,在不续种的前提下,尽量在3天内使用完毕,否则会影响面包口感和风味。