简介又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能达30%以上。
有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。
1、颜色与光泽淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。
2、斑点淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，斑点的多少表明淀粉的纯净程度和品质的好坏。
3、气味品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。
4、干度淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。
评价：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含铁
【材料】 龙脷鱼肉一块250克，水发黑木耳30克，青豌豆20克，冬笋尖25克，清水适量，水淀粉适量，干玉米淀粉适量，蛋清适量，香糟汁40毫升，盐2克，白糖15克，白胡椒粉少许，烹调油适量，姜适量，葱适量，鸡粉或味精适量，鸡粉或味精适量
【做法】用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。把片好的鱼片放入碗中腌制。鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。往鱼片里再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟。鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀。把蛋清抓匀后，舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。放入淀粉后再次用手抓匀，由于鱼片的水份较大可以不用加水。炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好，否则油温便高了。待鱼片定型变色后要立即捞出，此时鱼片五至六成熟。另起锅注入开水倒入木耳烫熟。把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。汆烫好捞出备用。把锅中的水倒掉，另放入适量开水。水开调味，先放入少许盐。再撒入少许胡椒粉。锅中放入10克白糖。再放入少许鸡粉。倒入糟汁搅匀。放入鱼片。放入配料，晃动炒勺摇匀。汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。最后用勺或锅铲贴锅底推两下。出锅前淋入适量葱油即可。把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。码盘后稍事点缀便可上桌享用。至此操作全部完成（上火操作共用时6分钟）。