有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。
1、颜色与光泽淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。
2、斑点淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，斑点的多少表明淀粉的纯净程度和品质的好坏。
3、气味品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。
4、干度淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。