简介牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。
菌是珍稀菌类，香味独特、丰富，有防病治病、强身健体的功能。
牛肝菌其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%，同时还有抗流感病毒、防治的作用，是我国远销欧美的著名食用菌。
中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效。
牛肝菌的营养价值牛肝菌富含蛋白质，更含多种维生素、l6种氨基酸、l1种矿物质元素。
牛肝菌的食用禁忌营养丰富，清热解毒，所以食无所忌。
野外采摘的菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。
牛肝菌的保存方法牛肝菌的制作技巧1．黄牛肝菌洗净，切成片；
2．将蒜去皮洗净切成小片，干辣椒去蒂去籽切成长段；
3．锅置火上，注入花生油烧至三成热时，将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下；
4．旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒，放入盐、味精起锅。口感：清香滋润，微辣、麻，菌香味醇厚。
评价：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含磷，富含铁
【材料】红乳牛肝菌150克，滑子菇150克，金针菇150克，黑木耳50克，腊肉150克，白菜200克，牛高汤适量，盐适量，胡椒粉适量
【做法】红乳牛肝菌提前一天用水泡发，用的量是泡发后的量新鲜的滑子菇开水焯烫一下，去除异味。金针菇切掉老根，清水洗净自己腌制的腊肉，在开水中煮上3--5分钟，这样即可以去除多余油脂，又好切。先把白菜帮切条，叶撕块，和金针菇分别摆在砂锅中再把泡好的红乳牛肝菌、黑木耳及焯好的滑子菇摆放在里面葱姜切片放上面，加入盐和胡椒粉，倒入牛高汤，牛高汤的量以锅中1/2的量为宜，不要太多。腊肉切薄片摆放在中间。盖上盖子，中小火煮到气孔冒气，而且盖子四周冒汤汁，关火，但不要打开盖子，继续焖5分钟。煲好的菌菇，撒上适量香菜碎,上桌享用吧