简介绿豆芽为豆科植物绿豆的种子浸罨后发出的嫩芽。食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者，还能降血脂和软化血管。
中医认为经常食用绿可清热解毒，利尿除湿，解酒毒热毒。
具有保护肌肉、皮肤、血管的作用，消除紧张综合征。
绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用。
绿豆芽富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食道癌、胃癌、直肠癌）的功效。
5.减少胆固醇的堆积
它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。
1.绿豆芽热量较低，水分和膳食纤维较高。
2.绿豆芽中除了含有在发芽过程中生成的维生素C以外，还含有原来豆中所含有的优质植物性蛋白和维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质。
3.豆类发芽时在种子内部贮存的部分和在酶的作用下分解，转化成自身生长所需的糖类和，使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。
绿豆芽的适合体质阳虚质体质应忌食或少食;
一般人群均可食用。
消费者可以采用“一看二闻”的方法，看看的颜色是否特别雪白，闻闻有没有一些刺鼻的气味，特别雪白和有刺激味道的豆芽建议不要购买。略显黄色，不太粗，水分适中，无异味，以6厘米左右的长度为最好。茎部长而细、不易折断者次。
自然培育的豆芽菜芽身挺直稍细、芽脚不软，脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白。
看芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。
看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。
看水分：折断豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。
闻气味：如果豆芽大量使用了增白剂、“保鲜粉”等硫制剂，二氧化硫一定会超标。拿一小把豆芽用开水烫一下，用鼻子闻一闻，如果有臭鸡蛋味则肯定含有大量的硫制剂，不可食用。
绿豆芽不能隔夜，最好当日食用。若需要保存，将绿豆芽原封不动地封在袋子里或装入塑料袋密封好，再放入冰箱，最多不要超过两天。
绿豆芽的食用方法2.烹调时油盐不宜过多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。
3.炒绿豆芽时，可适当加些醋，以保存水分和维生素C。
绿豆芽的制作技巧2.烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点；
3.芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好；
评价：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含维生素C，富含钾
有损营养素的吸收
可清热解暑、利水消肿
【材料】 粳米粉80克，糯米粉20克，红薯淀粉40克，绿豆淀粉40克，碱面0.3克，清水400毫升，精盐1克，牛后腿肉100克，洋葱条50克，绿豆芽掐菜100克，韭菜梗50克，胡萝卜条20克，生抽20克，老抽5克，蚝油25克，绍酒15克，烹调油适量
【做法】把四种粉混合放入少许盐和碱面拌匀。用清水和成米浆搅匀。静置15分钟再次搅匀。在一只金属盘里涂抹少许生油。舀入米浆摇匀放入蒸笼中。用旺火蒸1分钟，待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。用旺火蒸1分钟，待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。把蒸好的米皮铺在一只倒扣的盘子上冷却。把逐一制作好的米粉皮凉透后叠好。切成1厘米宽的条，然后把牛肉切成片备用。浆制牛肉片；牛肉片里放入少许绍酒、再放入少许生抽拌匀，最后用少许淀粉进行浆制，把牛肉片抓匀后腌制10分钟。炒锅上火注入少许油烧热，放入牛肉片旺火煸炒变色，这样可使其有烧烤的味道，吃起来会非常香。肉片炒好后盛入碗中备用。锅中放底油倒入米粉煸炒。然后倒入生抽旺火翻炒均匀。锅中烹入几滴绍酒炒匀。再放入适量蚝油和老抽炒匀。炒匀后先放入洋葱条和胡萝卜条翻炒数下。最后放入所有配料炒匀。炒匀后倒入事先炒好的牛肉片。用旺火翻炒数下便可出锅码盘。