主料:大苦菜21公斤、辣椒面适量

辅料:花椒适量、小茴香粉适量、食用盐适量
步骤1、每年冬至,又到了昆明人一年一度的繁忙日,腌制腊肉腊肠,腌制各种佐餐咸菜,我家每年必会腌制酸菜,忙上几天,做出够吃一年的水腌菜,原料就是这种体型很大的大苦菜。
步骤2、晾晒,买回的大苦菜用衣架挂在太阳下晾晒,这几天天气晴朗,晾晒了两天,晾晒到苦菜变蔫但又不能太蔫。如果晾晒的太干,做出来的不是水腌菜,而是专门用来做扣肉和豆花米线的冬菜。
步骤3、先把苦菜头去掉不要,然后清洗大苦菜,如觉得太大不好洗,一分为二好了,洗干净就行,别长时间浸泡,否则维生素都流失殆尽了。
步骤4、清洗干净的大苦菜切段,切的不要太大,否则后期不好揉搓,我家习惯切碎点,后期用来做菜时方便剁碎。
步骤5、切碎的苦菜加适量盐,然后开始揉搓,这是为了逼出菜里多余的水份,很大一盆的菜揉搓下来大概也就二分之一左右,这步很花力气。
步骤6、揉搓好的苦菜,把盆里的水倒出来,捏干,然后加入适量的辣椒末、生姜末、小茴香粉、花椒,拌匀即可,我家习惯不放生姜,不喜欢小茴香的也可以不放,辣椒面看自己习惯,我家放的比较多。
步骤7、清洗干洗晾干的咸菜缸用高度白酒涮涮,把拌匀的苦菜装缸,边装边压实,苦菜装完后上面浇适量高度白酒封缸,盖上盖子,然后在缸子的外圈加上干净水,每周至少换水一次,平常注意加水,水起密封作用,如果水干了,空气进去,酸菜会生花,就坏了。
步骤8、腌制一个月后就可以吃了,昆明人习惯春节的时候炒饵块吃,这个水淹菜必不可少,平常炒肉末最受欢迎,极开胃下饭,不管炒菜做汤,做包子做小吃,统统有它的存在,反正昆明人的餐桌上,绝对少不了它。