作为一种洄游鱼类，松江鲈鱼[中文里有许多种鱼类都可以被称为鲈鱼，其中最常见的有四种，分别是：海鲈鱼，学名日本真鲈，分布于近海，及河口海水淡水交汇处。]对水质、水温、水流都有着近乎苛刻的要求，不同生长周期对水质的盐度更是有不同需求。也正是因为如此“娇贵”，从80年**始，野生松江鲈鱼濒临**，国家把它列为二级保护动物。国家允许有条件的养殖机构对驯化之后的**代鲈鱼进行销售。
在上海、吴江等江浙地区，松江鲈鱼一度被叫到2000元一斤的高价，按照五六条一斤的规格计算，一条巴掌长的成年鲈鱼价格高达400元。有人还算了一笔账，如果养殖的鲈鱼宝宝都能顺利长大并卖到市场，光出厂价就能达到两千万。
历史上，松江秀野[词语信息秀野词语解释宋张先《木兰花·乙卯吴兴寒食》词：“芳洲拾翠暮忘归，秀野踏青来不定。]桥下的四鳃鲈是天下*出名的，松江四鳃鲈从东海历经大江小河洄游到松江后，先要在松江城西秀野桥下集结，再分赴大小河道，这一近似古老而又美丽的童话般传说，讲述了秀野桥的魅力，展示了秀野桥畔生物圈及“鲈鱼公寓”的独特环境。
秀野桥又地处松江城西部商贸重地，商店林立，人烟辐辏。由于经济发达，桥畔及河边全用石头驳岸[沿河地面以下，保护河岸（阻止河岸崩塌或冲刷）的构筑物称为驳岸（护坡）。]，成了石驳岸世界，石驳岸的迷宫。这些石驳岸经历了长年水浸洪蚀，勾缝驳落，形成了许多缝隙洞穴，而这些洞穴就成了四鳃鲈的“城池公寓”。当黄浦江来潮时，沈泾塘、油墩港、大涨泾三水汇集在“三秀桥”一带，流急而漩多，潮涌而互补，就使肥物麇集，鱼虾集中，成了四鳃鲈的“美食府”。河旁居民及一家接一家专门烹制四鳃鲈的特色饭店倒入河内的剩羹剩饭，养育了水中各色轮虫、水蚤、蚬子、米虾、青虾、鳑鮍、肉匙鱼等，成为四鳃鲈的美食，它们贪婪地吃，吃个不厌。当东方天际泛起曙光时，才打着饱嗝返回“城池公寓”，边做梦边催肥，日复一日，高脂高蛋白地享用，无忧无虑地生长，一个月体重能增加2——3倍，速生快长，体胖腰圆。四鳃鲈是精明的“旅行家”，哪儿条件优越，好吃好住，就往哪儿去，秀野桥地区成了它们理想的好去处，因此秀野桥下四鳃鲈名振四方。
辅料：冬笋50克鸡胸脯肉50克火腿50克
调料：花生油30克香油5克料酒10克淀粉(玉米)5克盐3克大葱5克姜2克各适量
1.将鲈鱼宰杀洗净，片出鱼肉切成丁;
2.冬笋去皮切丁下入开水锅内氽熟;
4.淀粉放碗内加水调成湿淀粉[多糖类的一种，是植物体中储藏的养分，无色无臭的白色粉末，遇碘显蓝色。]待用;
6.炒锅注油烧热，下入葱姜末爆香，捞去葱姜，放入鱼丁、笋丁略炒，加入料酒、鸡汤、精盐烧开;
7.用湿淀粉勾芡，淋入香油，撒入鸡肉末、火腿末即可。