可以吃。山药皮和山药的成分类似，都含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂质、纤维素等营养物质，而且山药皮中的蛋白质和纤维素远高于山药肉的含量，适当食用可以促进肠道的消化吸收，还能促进肠道蠕动，提升肠道动力。
但山药皮是不能生吃的。这是因为山药皮中除了含有常见的营养物质外，还含有一些皂素、生物碱、异体蛋白等物质，生食会刺激周围肌肤和口腔粘膜，出现口腔过敏等症状。 在食用山药皮的时候，直接将山药表面的泥土去除掉，并用火在山药表面烤制，待山药表面的毛被烤掉，再将山药洗净，切成合适的长度，放在蒸笼里面蒸，之后带皮一起食用即可。
但要注意，铁杆山药的皮是不建议食用的。铁杆山药皮的表面分布有较多的细丝，这些丝中含有的木质素含量很高，食用后难以消化，导致大量的木质素堆积在肠道中，影响正常的排泄，出现便秘的症状。