芒果软欧-水合法(汤种➕老面)

2025-03-31 23:40:30 浏览

主料:汤种用量、水60克

软欧水合法汤种➕

辅料:高筋粉12克、主面团用量、高筋粉240克、黑全麦粉60克、水105克、鸡蛋1只、蜂蜜15克、盐2克、橄榄油20克、酵母3克、老面30克、芒果干适量

步骤1、首先提前两小时做汤种汤种所有材料倒入锅中,小火加热到65度左右,糊化成为有光泽的面糊,转移出来到碗中盖保鲜膜,冷藏两小时备用

步骤2、两小时后拿出汤种,加入主面团所有液体(橄榄油也在这时候加),搅拌均匀,再加入其余原料(酵母不加),混合成没有面粉的面团,这时候会粘手正常,盖上保鲜膜密封冷藏12小时,然后从冷冻取一块老面(不需要和面团混合)直接丢进去继续冷藏密封3小时。

步骤3、面团取出直接拉膜的样子(正常应该回温半小时动,我是为了展示拿出来就立刻拉膜了,也很薄,大概六分筋了)

步骤4、回温后的面团直接拉膜状态。(等待面团回温的时候,把干酵母用温水化开,静置)

步骤5、面团回温好了把里面的老面撕成小块,加入酵母,先低速2分钟,混合后高速1分钟,基本上就是薄膜了,大概八九分筋了,里面有全麦不用追求手套

步骤6、一发,发至2-2.5倍大,取出排气,分成两份,滚圆松弛十五分钟

步骤7、按扁,擀圆形,撒上芒果干,按一下,按照橄榄形的面包去整形

步骤8、二发至1.5倍大,撒干粉,割包。烤箱预热170度三十分钟,放凉切片

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