2、煮鱼汤要用滚水下锅．这是由于鲜鱼的肉质质地细嫩，滚水下锅后可以使鱼肉骤然受到高温，鱼肉中的卵白质变性紧缩凝固，从而保持鱼体形态完备。
3、同时，鱼体外貌卵白质凝固后孔隙闭合，新鲜的鱼肉中所含的可溶性营养身分和呈味物质不易大量外流，可以或许最大限度地保持鱼肉中所含有的的营养和鲜美。然而假如冷水下锅，跟着水的温度升高，鱼肉起糊，外貌不平滑，影响鱼的质量和风味。
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炖鱼汤用热水还是凉水
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