做生鱼片的鱼类有三文鱼[三文鱼（学名Oncorhynchus）其英语词义为“鲑科鱼”三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，所以准确的说Salmon是鲑鳟鱼。]、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类[甲壳类是甲壳动物因身体外披有“盔甲”而得名。]有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染[无污染是指产品生产、贮运过程中、通过严密监测、控制和有效的预防措施,来防止产品的农药、兽药残留以及放射物质、重金属、有害病原微生物等对畜产品生产及运销各个环节的污染。]。日本一般有三文鱼，加吉（鲷鱼），雅片，黄鲥鱼，章鱼等，一般沾万字酱油对辣根，韩国人喜欢醋酱，也有沾香油盐和生鱼片大酱的，吃时包海苔。
如今日本料理[日本料理起源于日本列岛，逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。]文化在我国盛行，而生鱼片刺身[说法由来：日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。]更是日料中一个非常重要的存在。它有着独特的鲜甜口感，因此得到了很多国人的喜爱。
1、去掉鱼鳞和内脏，冲洗干净。
2、分开鱼肉[鱼肉（fish），是指鱼类的肉。]与鱼骨，剔除多余部分。
3、用热水浇在鱼肉上，放在冰块中。