简介鳝鱼，也叫黄鳝，长鱼海蛇等，味鲜肉美，刺少肉厚，常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤于质水底层，在我国各地均有生产，以长江流域、辽宁和天津产量较多，产期在6～10月，以6～8月所产的最肥。鳝鱼体型似蛇，圆筒状。头粗尾细，体表有一层光滑的粘膜保护去，无鳞，色泽黄褐色，体则有不规则的暗黑斑点，各鳍不发达基本消失，全身只有一根三棱刺，肉嫩味美。
鳝鱼，也叫黄鳝，长鱼海蛇等，味鲜肉美，刺少肉厚，常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤于质水底层，在我国各地均有生产，以长江流域、辽宁和天津产量较多，产期在6～10月，以6～8月所产的最肥。鳝鱼体型似蛇，圆筒状。头粗尾细，体表有一层光滑的粘膜保护去，无鳞，色泽黄褐色，体则有不规则的暗黑斑点，各鳍不发达基本消失，全身只有一根三棱刺，肉嫩味美。还有一种为山黄鳝目前只在云南陇川县有分布，国内其他地区没有分布。
黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治乳核硬痛。其骨入药，兼治，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎;滴入鼻中可治鼻衄(鼻出血);特别是外用时能治口眼歪斜，颜。有人说“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。祖国医学认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。......
买黄鳝选深色的还是选淡点颜色的为好？应该如何挑选？夏季吃黄鳝是最好的时机吗？
这种鳝个体肥壮，体色深黄，背部和两侧分布不规则褐黑色大斑，大斑从体前端至后端在背部和两侧联接成数条斑线，性情温驯，生长速度快，适合人工养殖。土红大斑鳝也是优质鳝种，但数量少。浅黄和青灰色的细斑鳝生长速度慢。
鳝体表有明显红色带血块状腐烂病灶，为腐皮病；尾部发白呈絮状绒毛，为水霉病；头大体细，甚至呈僵硬状卷曲、颤抖，为体内寄生虫病；肛门红肿发炎突出，为病。凡带有这类疾病的鳝，挑选时应予剔除。......
鳝鱼最好现杀现烹，不要吃死鳝鱼。如果需要存放一二天时，可以买几条泥鳅跟鳝鱼一起放在盆里，这样可以保持鳝鱼鲜活的品质。
1.鳝鱼动风，有瘙痒性病者忌食；有痼疾宿病者，如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用；另凡病属虚热，或热证初愈，痢疾，腹胀属实者不宜食用。
2.黄鳝的血液有毒，误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用，严重的会损害人的神经系统，使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭而死亡。
3.鳝鱼不宜过量食用，否则不易消化，还可以引发旧症
将鳝鱼背朝下铺在砧板上，用刀背从头至尾拍打一遍，这样可使烹调时受热均匀，更易入味。鳝鱼肉紧，拍打时可用力大些。
黄鳝一年四季均产，但以小暑前后者最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。......
评价：低钠盐，低饱和脂肪酸，富含烟酸，富含磷，富含钾，富含蛋白质
导致腹泻，也会引起食物中毒
【材料】黄鳝适量，三分肥七分瘦的猪肉适量，葱白适量，大蒜适量，泡红椒适量，泡姜适量，菜籽油适量，海天酱油适量，醋适量，白糖适量，淀粉适量，花椒适量，胡椒面适量，白酒适量，郫县豆瓣适量，鸡精适量，味精适量
【做法】茄子去蒂洗净，切成长条形。葱白洗净切成颗粒；泡姜、泡红椒、蒜剁碎备用。三分肥七分瘦的猪肉切成颗粒。热锅倒入一大勺菜籽油，油热倒入切好的茄条，关中火翻炒均匀。煎至茄条微微金黄即可。捞出放入盘中。锅中留少许油，放入猪肉粒，小火慢煎，直到把肉粒中的油微微煸出。把煸好的猪肉粒撇在锅的一边，放入花椒、胡椒、泡红椒、泡姜、蒜、郫县豆瓣。把放入的调料煸出红油。然后加入一勺白酒开大火翻炒均匀，炒出香味。倒入煎好的茄条。再次翻炒均匀。加入一小半碗清水，大火烧开，中火慢炖。鱼香汁：一勺白糖、两勺醋、一勺海天酱油、小半勺淀粉、两勺清水。待锅中水分烧干，倒入提前勾兑好的鱼香汁翻炒均匀。放入葱白粒。再放入小半勺的鸡精和味精，放炒均匀即可。倒入提前烫好的煲中。