将鱼持净，加盐，葱，姜丝，料酒。抹匀鱼身后腌至15分钟。锅加冷水，放上蒸鱼盘洒上少许的蒜米。加盖，开锅后蒸5分钟就行了。
蝶鱼（butterfly fish）属于蝴蝶鱼科，除了隆头鱼之外，蝶鱼是色彩最艳丽的海水鱼之一。它们是典型的珊瑚礁鱼类，有着侧面压缩的体形和稍微突出的吻部。由于蝶鱼是终身单一配偶，因此经常看到蝶鱼是两条在一起。
蝶鱼的体色变化小，在生长过程中最多失去一点一线而已，不象棘蝶鱼类幼鱼和成鱼的形态完全不同。
而且这一科鱼每种蝶鱼都有自己的体色，属种鉴定或潜水辨认比较容易。蝶鱼中的许多种类在背鳍后端靠近尾巴处有一个黑色眼状斑，称为伪眼，而它的真眼常有一条横纹穿过，遮盖了眼睛。
蝶鱼的种类超过200多种，分布在全世界珊瑚礁海区或浅海一带。主要集中在印度尼西亚附近海域，种类超过60种。在南海，包括台湾岛、海南岛、东沙群岛、西沙群岛及南沙群岛，已发现有蝶鱼48种之多。
蝶鱼大部分布在太平洋和印度洋，但也有一些品种只生长在某个较小的海区里，如红海红尾蝶(C·paucifasciatus)等，盐度较高(至少是1.025)。
蝶鱼一条、蒸鱼豉油适量、葱姜丝适量、食用油适量、料酒、胡椒粉适量、酱油、食盐适量
蝶鱼洗净（我家蒸锅放不下鱼盘，我把鱼断成两段蒸的），打净细小的鱼鳞，两面鱼身如图切菱形的花刀（也可以不切），放入容器内，倒入料酒、胡椒粉（可加一点盐），用手不断揉摸鱼身，让鱼身充分入味！腌制约15-20分钟。蒸锅加水盖盖儿开火，同时准备葱丝、姜丝若干。
在鱼盘铺上适量葱姜丝后，取鱼身控净料酒放在上面，等蒸锅水开后再上锅蒸。
水开后，开始蒸鱼，大火蒸制8-10分钟。视鱼个头大小，酌情延时。这条鱼身长近30厘米，偏大，我切开两段处理的。蒸鱼期间准备出豉油，酱油汁（酱油少许＋盐）。不喜欢酱油的可在豉油中加点盐调和后淋在鱼身上。
10分钟后关火，★一定记住不能立即揭盖取出，而要等待10分钟后，等锅内热气散尽后，再取出，这就是清蒸鱼'焖蒸'过程，非常重要！！！倒掉鱼盘内的水，捡出鱼身上的熟葱姜丝，再撒上新鲜的葱姜丝。
把酱油汁、豉油汁浇在鱼身上，炒锅内放油，加热至滚翻（快出油烟样子），再将热油淋在鱼身上。OK，可以上桌了！
上桌喽！鱼肉嫩滑，非常适合小孩子，老年人食用，鱼刺好清理。蘸汁吃别的海鲜也可以。我儿子一顿解决了一条鱼！
蒸鱼的过程很简单，但也要讲步骤：1.开水蒸；2.闷蒸！两个步骤缺一不可。有人建议鱼身不切菱形花刀，说鱼肉水分散失，就不鲜嫩了，但也有的说，蝶鱼肉本身就嫩，切花刀，易入味，摆盘漂亮。实践证明，有些能清蒸的鱼不开花刀，但蝶鱼可以。大家实践吧
碟鱼清蒸的做法如下：
第1步、鲽鱼段洗干净后打上十字花刀或者随便划两道，用葱姜片和料酒腌制一会儿。
第2步、将腌制好的鲽鱼段放进蒸锅蒸10分钟。
第3步、在蒸好的鲽鱼段上淋上蒸鱼豉油，切好葱花备用。
第4步、在鲽鱼上撒上葱花。
分钟第5步、将食用油烧热浇在鲽鱼上。
第6步、这就可以吃啦。
辅料：油适量、花椒适量、大料适量、盐适量、蒸鱼豉油适量、姜1块、葱1根
步骤一：葱姜切丝备用。
步骤二：刮掉鱼鳞，清洗干净。
步骤三：碟鱼切出花刀，用盐腌制十分钟，用葱段姜块在鱼身上按摩。
步骤四：大火烧开后，鱼放入锅中，上面码葱姜丝，蒸五分钟。
步骤五：把蒸出的水份倒掉，淋入蒸鱼豉油，再次蒸制三分钟，关火焖五分钟。
步骤六：热锅凉油，下花椒大料炸出香味，关火，把花椒大料挑出。