肉馅选择上我们不能选择肥肉[中国人说的食用肥肉主要指的是肥猪肉，比如五花肉、肘子肉上的一些部分。]过多的肉馅，肥肉都是脂肪而脂肪没有吸水性[吸水性，指材料在水中能吸收水分的性质。]，只有瘦肉[一般人说的瘦肉指猪等家畜身上富含蛋白质的肉。]当中的肌肉纤维才有吸水性，所以我们做猪肉大葱[大葱（学名：Alliumfistulosum），石蒜科葱属二年生草本植物，中国葱属蔬菜有一百多种，主要分布在西北、东北以及华北等地区。]饺子馅[饺子馅（fillingfordumplings;stuffing）是指包在饺子面皮里面的肉、菜、糖等食材，通常是将食材用刀剁碎后与调味料混合搅拌制成，主要分为荤馅和素馅。]建议选择4肥6瘦的猪后腿肉。
肉馅的肥瘦比例*好是在2-8或者3-7之间，就是肥肉20%瘦肉80%或者肥肉30%瘦肉70%，肉馅太瘦吃起来口感发干，太肥吃起来很腻。
大葱切葱花，不要切很碎，否则吃起来就没有了大葱的感觉。如果可以，尽量都是用大葱白，葱白的辣度低，甜度高。不过家里吃，基本上就是以葱白为主，葱绿的部分少加一些就好了。馅料的调味
要先把肉馅腌入味，肉馅儿里面加入姜末，食盐，胡椒粉[胡椒粉（hújiāofěn），亦称古月粉，由热带植物胡椒树的果实碾压而成，主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省、海南岛也有生产。]，料酒，清水搅拌上劲儿。猪肉在搅碎的时候，搅成黄豆粒大的肉糜*好，不要弄的太细，太细如肉泥一般反而吃不出猪肉的香味。