东星斑1000克,忌廉、胡萝卜汁各50克,香菜叶10克,上汤50克,黄油20克,调料各适量

1、东星斑治净,取肉,片成双飞片,卷起成卷,同取下的鱼头、鱼尾一起蒸熟,装盘。
2、锅上火,注入胡萝卜汁、上汤烧开,调味,勾芡后加入忌廉推匀,加亮油起锅,淋在鱼卷上,点缀香菜叶即成。
此菜运用中式烹饪方法,配以西餐调味料,更好地突出了海鲜的鲜甜味及营养价值。
造型美观,色彩艳丽,营养丰富,口感鲜嫩。
材料:牛肉,东星斑,黄酒,酱油,醋,盐做法:先用牛肉烧一口汤,撇去血沫,微火待用。同时去鱼鳞鱼肠鱼腮,两面各划三刀,深可至骨,用黄酒、酱油调少许醋抹洒,要浸透鱼身划口。放置一刻钟,上蒸笼大火蒸透,一斤半鱼十二至十五分钟就好。蒸锅中水须事先烧开,不可以蒸得太久,太久就会老。蒸法要以鱼背朝下,鱼腹仰开,可盛以调味,木耳等。
材料:东星斑1条(重约800克)调料鸡汤750克,盐5克,味精2克,湿淀粉3克,蚝油5克,鲍汁3克。做法1、东星斑宰杀后从腹部剖开,取出内脏,将鱼肉片下洗净备用。2、将鱼肉片成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的大片,逐一放入沙煲中。
2、锅内放入鸡汤,大火烧开后放入盐、味精、蚝油、鲍汁调味后用湿淀粉勾芡,趁热出锅浇在鱼肉上。
3、上桌后在沙煲底下放一个酒精炉,点燃后即可食用。
鱼肉细嫩鲜美,汤汁香味浓郁。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。清汤分普通清汤和精制清汤。1、普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。2、精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜(巨贵,而且还要很高档的餐厅才有!)。清汤分普通清汤和精制清汤。(1)普通清汤:原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的1-2倍。(2)精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。尾油又称明油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,尾油能给菜肴增色,还能辅佐菜肴增香。淋尾油主要适宜于以烧、烩、扒、蒸、熘等烹调方法制作的菜品,虽然淋尾油只是菜肴烹制中的一个“小插曲”,但是如何选择尾油以及淋尾油的技巧,并不是每个人都清楚的,下面,笔者就来说说。可用作尾油的油脂很多,除了最常见的鸡油、麻油外,还有姜油、葱油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、红油、五香油、化猪油、花生油等等。选用尾油应根据具体的菜肴色泽、口味而定。首先应遵循“浓配浓、淡配淡”的原则,如对某些清淡类菜肴,应选用味较清淡的鸡油、花生油、姜葱油等,不能选味较浓厚的红油、五香油、豆瓣油。其次,对于尾油还应遵循“荤菜配素油、素菜配荤油”的原则,如扒制某些素菜时,就应多选用鸡油、化猪油等荤油,而对于荤菜,宜多选用葱油、姜油、花生油等素油。当然这些原则也并不是绝对不变的。淋尾油一定要在勾芡后进行,且应等到芡汁完全糊化后才加入。?淋尾油还应掌握好用油量。一般来说,用油量以烹制此菜总油量的20%左右为宜。淋尾油的方式有讲究。先从锅边轻轻地淋入,边淋边旋锅,待其润滑锅底后,翻锅,再在菜肴面上淋少许尾油,即可出锅;对于不需翻锅的菜品,则应先在菜肴四周淋油润滑锅底,再在表面淋少许尾油。淋入尾油后,不宜过多搅拌,应快速起锅。
东星斑1条约650-700克(东星斑为深海鱼类,北京市场售价约400元/斤)。调料韩国烧汁20克,色拉油1000克,鸡汤250克,蜂蜜10克,味精15克,鸡精10克,干辣椒10克,老抽5克,生粉22克,白酱油5克。
1、杀好的原条东星斑用干净毛巾擦干,加入白酱油、5克味精搅匀腌渍5分钟后再加15克生粉涂抹鱼身。
2、锅内放油1000克大火烧至160℃,然后放入上浆后的东星斑,改小火炸3-4分钟至鱼身呈金黄色捞起控油放入锡纸盘中。
3、净锅上火放入鸡汤,入烧汁、蜂蜜、10克味精、鸡精、干辣椒、老抽小火烧开后,用生粉6-7克勾芡,然后淋到东星斑上。
烧汁味道偏咸,稍有甜味,可用糖中和一下口味,而白糖的甜没有蜂蜜那么纯,而且蜂蜜能使烧汁的颜色更鲜亮。
活东星斑750克,金针菇、西红柿、青笋、西兰花各100克,秘制贵州酸汤、上汤、沙司各适量
1、东星斑洗净,剁下头、尾,调味后用酸汤煮好,装盘。
2、金针菇、青笋氽水,入盘中垫底。西兰花氽水、装盘。
3、将鱼肉改刀成蝴蝶片形,放入汤内煮至入味,捞出沥去汤汁,摆在西兰花上,用原汤收汁打芡,淋在鱼片上即成。
此菜在贵州名菜酸汤鱼基础上加以改变,造型新颖,富有创意。
酸辣味浓,营养丰富。
是一般蒸鱼的方法一样,主要是火候掌握一定要好。有一个小窍门,在盘子和鱼之间放一把调羹,这样鱼上下两面的加热会比较均匀。
民以食为天,说到吃我就不禁浮想联翩各种美食,各种幻想。一桌的美味,各种飞禽走兽的肉类,各种美味海鲜,各种菌类,各种的各种,,不由自主的流口水。飞流直下三千尺,只见口水不在嘴里。不卖关子今天我们说下海鲜类东星斑鱼。东星斑是一种产自中国东部的东沙群岛、身上布满白色的幼细花点,形似天上的星星,因而称为“星斑”,至于“东”字,是因为它产自中国东部的东沙群岛。好的,今天就说下东星斑鱼刺身做法
原料:鲜东星斑鱼柳250克,白萝卜适量
调料:绿芥末酱、日本万字酱油(或美极酱油)各少许,黄瓜一段
1、将白萝卜切成细丝摆入盘中一侧,黄瓜切成1厘米厚块备用;
2、东星斑鱼柳切成4件厚片,放在冰块上,置入盘中;
煲粥3、再切一些薄片,摆成花形;
4、黄瓜放入盘中,将绿芥末酱做成锥形,放在柠檬篮内;
5、吃时配一碟酱油,放入适量绿芥末,蘸食。
特点:色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩可口。
海鲜虽好吃也不要吃太多太贪吃哦。特别注意保持绝对的个人和环境卫生;鱼要保鲜,能冷冻;柠檬很重要,可以调节口味;尽量用水果和蔬菜来搭配刺身的制作,这样色彩和口感都很到位;东斑星鱼刺身,新鲜是保证品质的关键,所以分解后的东斑星鱼,不宜长久存放。海鲜是美味,海产品因营养丰富、味道鲜美受到消费者的喜爱,但也要注意在品尝美味时也要讲科学,切忌不要因为过量食用海产品而致病。
东星斑可以做葱油东星斑、东星斑鱼汤、红烧东星斑。1、准备食材:东星斑、料酒、葱、姜、盐。2、东星斑洗净擦干水分,用刀沿背脊骨切成两片。3、切除腹部鱼刺,鱼肉切成蝴蝶片。4、鱼片用生姜、料酒、盐、蛋清抓匀腌制十五分钟。
1、准备食材:东星斑、料酒、葱、姜、盐、蛋清。
2、东星斑洗净擦干水分,用刀沿背脊骨头切成两片。
3、切除腹部鱼刺,鱼肉切成蝴蝶片。
4、鱼片用生姜、料酒、盐、蛋清抓匀腌制十五分钟。
5、鱼骨头放油锅煎一下。
6、鱼骨头煎一会放料酒,加水煮开,开水一下去腥,再放入汤中煮十分钟。
7、捞出汤中鱼骨鱼头,放入鱼片滑开烫熟。
8、捞出鱼片摆盘,撒上葱丝,一勺生抽,一勺蒸鱼豉油,一勺鱼汤,淋上热油。
1、准备食材:蒸鱼豉油1勺、姜2片、大葱1根、料酒1勺、小葱1根、红椒半个、东星斑1条、洋葱半个、水少许。
2、东星斑放血去内脏,刮鱼鳞。
5、小葱,大葱,红椒切丝泡水。
6、水开入蒸锅蒸5-8分钟。
7、倒去盘中多余腥水,放上三丝,倒上热油,最后倒上秘制蒸鱼豉油(水,葱姜,洋葱,豉油,生抽,白糖熬制)即可。
1、准备食材:盐少许克、小葱一小把、姜3片、洋葱半颗、黄瓜半根、料酒2勺、白糖1勺、酱油2勺。
2、把东星斑清洗干净,放血,刮鱼鳞,去内脏。
3、鱼剁成块,用少许海盐,姜片,黑胡椒碎腌制一会。
4、把腌好的鱼块放入平底锅煎;这个时候调酱汁(酱油两勺,料酒两勺,糖一勺)等鱼煎至八分熟时倒入洋葱黄瓜酱汁继续煎,大概十五分钟左右出锅撒入葱断即可。