采集中心部位刚展开的羽状嫩叶为食用部分。羽衣甘蓝营养丰富，含有大量的VA、Vc、VB2及多种矿物质，特别是钙、铁、钾含量很高。其中每100克嫩叶中Vc含量达153.6-220毫克，可与西蓝花媲美。羽衣甘蓝可连续剥取叶片，并不断产生新嫩叶，适口性好、质脆味清，可炒食、凉拌、腌制、做汤等，烹调后能保持鲜美的颜色，与其它蔬菜可拼成各种图案的“沙拉”，在菜肴装饰中堪称上品。
羽衣甘蓝热量仅为209焦耳，是健美、的理想食品。其Vc含量是绿叶菜中最高的。微量元素硒的含量为甘蓝类蔬菜之首，有“抗癌蔬菜”的美称。相关研究表明：它含有丰富的钙、VD和VE，长期食用有助于治疗老年妇女常患的。另外，还具有一定的养胃和中、清热除烦、利水、消食通便、防治口干食少等功效。