许多人在家试着腌制糖蒜时辰发明，原本是白色的大蒜过了几天竟然酿成了绿色，甚至担忧食用问题。那么糖蒜腌制变绿色是怎么回事呢？
1、糖醋蒜颜色变绿是由于大蒜中自然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质原来是无色的，但在低温和酸性前提下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反映天生黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反映天生蓝色素，叠加在一路就出现出绿色。
2、今朝研究发明，大蒜变绿的中心物质也具有不错的抗菌感化，并且变绿的大蒜保留了一部门抗氧化性子。虽然它的各类保健感化不及生鲜大蒜，但作为一种节令美食，腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑。
3、不外，因为个中的蓝色色素性子并不不变，温度略高就容易剖析，见光也能加快剖析，在蕴藏历程中会渐渐酿成黄色。
4、比拟而言，黄色素倒是比力不变，只要处在酸性情况傍边，既不太怕室温的“热”，也不太怕光。以是，放一个月阁下的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比力光鲜的蓝绿色渐渐酿成黄绿色，然后再酿成浅黄色。
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