新鲜牛腩--表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次牛腩--表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质牛腩--表面极度干燥或发粘，新切面也粘手，另外，高质量的牛腩都是有光泽的，并且颜色一般是洁白色的。
新鲜肉--指压[指压是用手指沿着经络压迫穴位的治疗方法。]后的凹陷能立即恢复。次鲜肉--指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉--指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
一般高质量的牛腩做出的肉汤味道是非常好的，并且肉汤一般是透明澄清的，并且能够闻到浓郁的香味了。次质冻牛腩(解冻后)--汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛腩(解冻后)--肉汤混浊，有**或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
牛肉和牛腩都是牛身上的某个部位，但是，正是由于存在的部位不同，它们才会呈现出不同的口味来。
1、牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好
2、牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以[可以拼音[kěyǐ]表示：1、可能或能够。]叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉)，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。
3、另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
2、一次性[一次性是汉语词汇，拼音yīcìxìng，解释为只有一次,不重复的。]加足水。在炖牛腩的时候，清水*好是一次性加足，实在不够时可以加点[加点是游戏中一项专业术语，一般指给游戏角色添加属性点、技能点。]开水或者热水，不要加冷水，冷水会使牛腩质地变硬。
3、注意火候。在炖牛腩的时候不要一直用猛火，把水煮开之后即可开小火慢慢焖煮，这样才易把牛腩煮烂，煮出来的牛腩味道也浓郁。
4、在炖制中加入适量酒和醋等调料。专家认为，两斤的牛肉可以放2汤匙左右的酒或1汤匙左右的醋，在炖牛腩的时候加点酒或者醋会使肉质变得鲜嫩。
5、与茶叶一同炖煮[《炖煮》是一款IOS平台的应用。]。把茶叶装在一个小布包里放进去和牛腩一起炖煮，还可加几片干山楂或几片白萝卜，这样炖的牛腩容易烂，还可以去除异味。
6、迟些放盐和酱油。放盐要放得迟一些为好，酱油可以在起锅的时候再放。
7、使用高压锅[高压锅又叫压力锅，压力煲，是一种厨房的锅具。]。用高压锅进行炖煮更容易把食材煮烂，可以在里面适当加点香料等调料。