牛骨以无机成分为主，其中Ca3(PO4)2约86%，Mg3(P04)2约1%，其它钙约7%，氯约0.2%，氟约0.3%。钙盐有葡糖酸钙(calciumgluconate)，甘油磷酸钙(calciumglycerophosphate)，泛酸钙(calciumpantothenate)。其有机成分为多种蛋白质，其中内胶原(ossein)构成网络分布于骨中骨胶原一如皮肤中的胶原，与水共煮，则生明胶。牛骨的脂肪含量，因骨的种类而异为12%-20%，构成脂肪的脂肪酸，主要是棕榈酸(palmiticacid)，硬脂酸(stearicacid)及油酸(oleicacid)，但也含少量的亚油酸(linoleicacid)等。牛骨的脂肪常集中于骨的髓部。还含C16、C18脂肪酸。
疮毒或皮肤湿疹患者忌食。
性状鉴别，前肢骨肱骨骨体扭曲，无髁上孔；尺骨、桡骨愈合，尺骨弯曲；掌骨1块，内体长，另一块明显退化。后肝骨股骨骨体中央圆柱状，远端呈三棱形；胫内发达；腓骨退化；骨1个，内体长，另1退化。髌骨窄长形，上缘宽，下渐尖，内侧有一大隆起，质地坚实而重。前后肢骨断面骨髓腔大。气微膻。
红烧牛肉-妈妈的味道