简介芥末是香辛料作物，芥末分为两种，绿芥末和黄芥末。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎等。黄芥末原产于中国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草。绿芥末源于日本，由山葵根在鲨鱼皮上磨出来的酱，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。但因为能够大型栽培山葵的地方并不多，真正的山葵非常昂贵，在美国或中国几乎所有寿司店，和日本大部分寿司店，都用仿制山葵，只是染成绿色的欧洲辣根末，或是辣根末加上山葵末制成。
芥末有很强的解毒功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜经常会配上芥末。另外，芥末还具有除臭效果和预防因生活习惯而产生的的效果。
芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效；对增进食欲、促进血液循环也有不错的帮助作用。
芥末可用来治疗，调节月经。古代人们在洗澡时使用芥末用于治疗麻疹；与面粉调和成糊状可用来治疗咳嗽或支气管炎。
芥末还有预防高血脂、高血压、病、减少血液黏稠度等功效。
芥末油有美容养颜的功效。在美体界，芥末油是很好的按摩油。芥末辣味强烈，具有较强的刺激作用，可以调节女性内分泌，增强性功能，还能刺激血管扩张，增强面部气血运行，使女性脸色更红润。
芥末的主要辣味成分是芥子油。
胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇忌食。
一般人群均可食用。尤适宜高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者。
芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。有杂质为次。
芥末不宜长期存放，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。芥末酱和芥末膏应置于常温下密封存储，避光防潮，保质期6个月。
调制芥末粉的方法
有些人在使用芥末粉时抱怨没有味道，其实，这是使用不当造成的。芥束粉含有芥子酶、芥子苷等物质，还稍带苦涩味和燥味，香气不足，味也淡薄。使用时应先发酵把芥子苷变成具有挥发性的芥子油后，才会散发出那种刺鼻的香辣味。方法是用温水把芥末调开，再加入少许油、盐、醋、糖，搅拌均匀，放在温度高的地方使之发酵，4-5小时后即可出香辣味，并且食用。
当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
评价：低胆固醇，低饱和脂肪酸，富含维生素B1，富含钾
性味相反不宜一起吃
两者共食，恐助火热，无益于健康
【材料】菠菜300克，粉丝1把，鸡蛋2个，金针菇200克，培根火腿50克，黄瓜1根，香菜适量，葡萄籽油适量，盐适量，丘比芥末沙拉汁1包
【做法】菠菜摘洗净。入开水中焯烫，捞出，控干，备用。金针菇去蒂，洗净。入开水中焯烫。捞出，控干，备用。粉丝用开水泡软。捞出，控干，备用。培根火腿切丝，备用。香菜摘洗净，切段，备用。将鸡蛋磕入碗中，打散。上油锅，将蛋液倒入。摊成蛋皮。切细长条状，备用。黄瓜洗净。黄瓜洗净。切丝状，备用。将烫好的菠菜放入调拌盆中。放入蛋皮。放入金针菇。放入金针菇。放入黄瓜丝。放入培根火腿丝。放入粉丝。放入香菜。拌匀。加适量葡萄籽油。放入丘比芥末沙拉汁1包。调拌均匀，即可装盘食用。