空心菜是我们常吃的一种绿色蔬菜，营养丰富，对身体也是非常好的。空心菜的茎秆是中空的，这也是它的特色，所以吃起来特别的脆嫩。不过我们在处理空心菜的时候，最好直接用手择菜，避免用刀去切，以免后续炒菜时颜色变黑哦。
这是因为空心菜遇到铁制品会氧化，所以用铁制菜刀切的空心菜在烹炒时会变黑。我们直接用手择菜就好了，先择掉发黄发烂的叶子，然后掐掉空心菜根部，再根据情况将空心菜掐成小段，这样炒出来的口感更好。
不用摘掉菜叶，空心菜吃的就是它的茎秆和绿叶，所以空心菜的叶子也是可以一起炒着吃的，口感非常的细嫩，也不会特别影响菜肴的品相。而且叶子也含有丰富的营养元素，对身体也好。具体看个人喜好，有的空心菜茎秆比较粗长，也可以把菜叶单独摘出来炒一个菜。
空心菜应选择全株，无根须，无黄叶或破损水伤，叶子越绿越新鲜。叶子越宽，越新鲜，越嫩。同时要选择那些没有黄斑、茎不能太长、没有烂叶、枯叶、没有病虫害的。
茎管底部的切口应无腐烂或变色。如果太干或缺乏水分，则新鲜度会降低。
口感方面，细管空心菜口感细腻；粗管的空心菜口感更硬更脆。空心菜应该买茎更细、味道更嫩的。
茎管颜色偏绿色的更细嫩，偏白色的更脆。