主料:猪蹄、猪肚、牛肉洗净。(卤的东西很多:鸡爪、鸡、鸭、猪头肉、猪尾巴……)

调料:料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、卤肉调料包。(也可以自已配:甘草[甘草,(学名:GlycyrrhizauralensisFisch)别名:国老、甜草、乌拉尔甘草、甜根子。]、八角、桂皮、香叶、茴香、桔皮、五香粉等等)
炒金酱有两种方法,一种是锅烧热,放入两大勺糖(白糖或冰糖)炒到金**加水。我用的**种方法,锅烧热放油,再放入冰糖炒化,糖颜色变黄,并起大泡后加水或直接倒入卤菜锅中。
锅中加入清水适量,倒入金酱水,放入洗净的肉,加料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、盐和卤肉调料包。大火烧开,再转小火。卤个7成熟时关火,再泡1-2小时,再卤,这样颜色才好,更入味。颜色感觉还不错。卤好的肉,放凉后,再切,这样容易成型,热的切不成型。
卤菜的调料:蒜泥、姜汁、盐少许、生抽1勺、醋2勺、鸡精(味精[味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。])、糖少许、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小葱末。
八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻[草豆蔻,中药名。]5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油[精炼油是指对毛油进行精制、将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量标准的成品油。]50克纱布袋2个
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色[糖色是烹制菜肴的红色着色剂,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成-tangse]。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。