原料:3斤左右三黄鸡一只,卤料一包,精盐10克,老抽10克,料酒15克,麦芽糖饴20克,植物油600克,猪油30克,大葱一根,生姜数片,卤料桂皮5克,陈皮5克,八角5克,干姜5克,小茴香1克,肉蔻1.5克,山奈片1.5克,砂仁1克,丁香1.5克,白芷2.5克,草果1.5克,花椒2.5克。

1.活鸡宰杀放尽血水,过沸水焯烫去毛洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净;
2.用刀背敲断大腿骨,把两只腿交叉塞入鸡腹内;
3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口;
4.将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时,赶时间的同志,这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议还是自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂;
6.锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄,家里有直身吊锅的,用那个炸比用炒锅炸要好,因为油更深,可以将鸡全部淹入油中浸炸,这样表皮上色更均匀,象我这样用炒锅炸的,只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上,并且过几分钟还要将鸡翻个身,或左或右或上或下,这样才能每一面都炸到,但也免不了受热不均,贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深;
7.将炸好的鸡捞出滤干油分备用;
8.将所需卤料混合置于碗中;
9.用棉布或纱布包起扎紧;
10.取一大砂锅,倒入半锅水,下入卤料包盐倒入剩余的糖饴;
11.然后加入生姜料酒老抽猪油,大火煮沸;
13.大火煮五分钟后将鸡翻个身,再大火煮五钟;
14.然后改最小火,盖上锅盖,焖煮4小时;
15.大葱一根,只留葱白,洗净斜刀切成段;
16.将卤料包捡出,大葱下入锅中,开大火收汁,收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上,收至水份八九成干时,关火即可。