做月饼用的枧水是什么
食用碱水是广式糕点普遍的传统式辅材，它是先祖们用草灰放水烧开侵泡一日，取上清液而获得碱性溶液，PH值为12.6，草灰的主要成分是碳酸钾[碳酸钾，白色结晶粉末。]和稀盐酸[稀盐酸，即质量分数低于20%的盐酸，溶质的化学式为HCl。]。古代历史沒有智能化学碱的状况下，只能应用这类土法制取的植物碱。
如今应用的食用碱水已并不是草灰了，只是大家依据草灰的成份和基本原理，用碳酸钾和稀盐酸做为主要成分，再加上硫化物或汇聚聚磷**，配置而成的偏碱化合物，在作用上与草灰食用碱水同样，故仍称之为食用碱水。假如仅用碳酸钾和稀盐酸配出食用碱水，则特性很不稳定，长期性存储的时候容易无效霉变。一般都添加10%的聚磷**或汇聚聚磷**，以改进保水溶性、粘弹性、强酸强碱缓存性及金属材料封*力。
用带有碳酸钾的食用碱水制做的中秋月饼[用料材料 用量低筋面粉130克馅料少许转化糖浆85克枧水2克油30克做法1.转化糖浆倒入容器中2.加入油3.加入枧水4.将面粉过筛5.筛好后6.用手揉成团7.醒20分钟8.将月饼模具安上花片9.拧好10.月饼馅料和月饼饼皮2：8或是3：7分好11.用月饼皮包入馅料12.模具中撒粉13.将包好的月饼放入月饼模具中压出形状14.压好的月饼15.放入烤盘上16.烤箱预热，中层160度20分钟左右上色即可。]，饼饼皮既呈暗红色，又艳丽明亮，不同寻常，催促胃口。它是应用食用碱水与独立应用稀盐酸的关键差别。
食用碱水的调配秘方
1、碳酸氢铵[碳酸氢铵是一种白色化合物，呈粒状，板状或柱状结晶，有氨臭。]粉50克，水15克，混和**后再过虑即可应用。
2、碳酸氢铵粉25斤，氢氧**20克，沸水80斤，食用苏打0.9斤，所有翻拌就可以应用。假如无需氢氧**，水要75斤，氢氧**使烤成的中秋月饼泛红，在配制时可添加。
食用碱水与饼皮泵油沒有立即关联，饼皮是不是泵油只与糖桨浓度值用常用的糖，包含饼皮和馅，油相关。搓皮时，一定要接秘方标准添加食用碱水，假如食用碱水过多会使制成品颜色偏暗，易黑焦。烤制后容**霉，影响泵油。食用碱水放得少，烤制时饼皮难着色，熟后饼边出現乳白色点，好点子分是少量皱褶，饼的底端沁色皮肤变白，有沙孔影响外型。
现阶段，销售市场上的食用碱水知名品牌较多，品质和浓度值差别很大，生产厂家在大生产应用前，*好是先开展批量生产实验，直至中秋月饼的色调获得比较满意的实际效果的需求量[需求量是指消费者在一定时期，在一定的价格水平下，愿意并且能够购买的某种商品的数量，指有效的需求。]才行。另外，因为食用碱水中成分有金属离子，更易造成乳白色碳酸氢钙[碳酸氢钙是一种无机酸式盐。]沉定。应用前，*好是先加温，再过滤，去除沉淀等残渣，那样应用实际效果会更好。
此外，枧水的浓度也十分关键。食用碱水浓度值太低，导致食用碱水添加量大，会降低糖桨在面糊中的需求量，中秋月饼面糊会“上筋”，商品不容易泵油、蒸软，易形变。食用碱水浓度值太高，会导致中秋月饼表层上色太重，酸碱度[酸碱度描述的是水溶液的酸碱性强弱程度，用pH值来表示。]扩大，口感口味变劣。
食用碱水浓度值一般为30~35波美度（oBé）或酸碱度为60度上下，密度1.2~1.33。在其中，酸碱度就是指中合100克试件中的碱性物质所需要（H）的物质的量，n（H）是用毫摩尔作企业的标值；企业为：克分子[化学单位[grammolecule]以克计的化合物或元素的重量，其量在数值上等于该化合物或元素的分子量。]/Kg，表明标记为SI。具体应用时，右用酸碱度计来测量食用碱水的酸碱度。