接触空气，煮绿豆[绿豆（Vignaradiata(Linn.)Wilczek.），属于豆科。]汤时，将锅揭开来煮，还不时的搅拌，这时引起绿豆汤变红的主要原因，因为从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质，在空气中氧气作用下发生**聚合[**聚合是一个化学术语，指的是含有活泼氢**的化合物如苯酚、苯胺、乙炔和硫醇等，在}I存在下，由金属络合物催化脱氢生成加戊聚合物的反应。]，从而形成红色物质，所以煮绿豆汤*好一锅水煮到底，避免与空气接触。
绿豆汤中加入了蜂蜜一起煮后，蜂蜜中的矿物质[矿物质（mineral），是地壳中自然存在的化合物或天然元素。]会与绿豆中的多酚类物质形成复合物[复合物是由两种或两种以上元素组成的物质。]，颜色多为酱色，黑色，褐色，墨绿等，使绿豆汤的颜色变得暗沉发乌，建议煮绿豆汤时不要与蜂蜜一起煮，可以在吃的时候加一点。
绿豆皮中的类黄*，和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物，使绿豆汤变颜色，这种反应虽然没有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗**[抗**是指抗**自由基的简称，英文Anti-Oxidant。]作用，也妨碍金属离子的吸收。故而，煮绿豆汤时，用铁锅*不合适，而用砂锅*为理想。
绿豆中含有多种B族维生素[维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。]，在绿豆汤中加入柠檬酸[柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。]或者盐，可以提高抗**作用，有人为了绿豆汤能迅速变手变稠，会加食用碱，加入了食用碱则会降低抗**作用，碱会严重地破坏多种B族维生素。同时，绿豆中的类黄*抗**成分也会因为加入碱而损失，结构变化，颜色转为**。