蛋白是由C(碳)、H(氢)、O(氧)、N(氮)构成,一般蛋白可能还会继续带有P(磷)、S(硫)、Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、B(*)、Mn(锰)、I(碘)、Mo(钼)等.
这种原素在蛋白中的构成百分数约为：碳50%氢7%氧23%氮16%硫0~3%别的少量
(1)一切蛋白都含N原素,且各种各样蛋白的中氮量很贴近,均值为16%;
(2)蛋白指数：一切微生物试品中每1g元N的存有,就表明大概有100/16=6.25g蛋白的存有,6.25常称之为蛋白参量。
蛋白是性命的基本。对身体的关键作用是做为原材料提供身体，以增生新体细胞[体细胞是一个相对于生殖细胞的概念。]和修复损坏的体细胞，保持身体生理学[生理学，是研究活机体的正常生命活动规律的生物学分支学科。]活动和生理作用的调整，另外还提供发热量。
成年人每日需要摄取80～100克蛋白。超出此量，通常不被消化吸收而被排出来身体之外，并提升身体的压力;假如蛋白需求量很高，每日食入量不够50克，会让人疲惫乏力、体重下降、肌萎缩[肌萎缩系指横纹肌营养不良，肌肉体积较正常缩小，肌纤维变细甚至消失而言，是神经、肌肉疾患和主要症状之一。]、贫血，长期性下来，还会继续导致营养不良性水肿，使人体的抵抗能力显著降低。
老人因为身体机能的衰退，对蛋白的使用率降低，对蛋白需要量增加，因此老人要留意的饮食中增加对蛋白的摄取，在日常生活标准容许的状况下，要留意多摄取生理学使用价值高的蛋白质食物，如猪瘦肉、禽畜、蛋、鱼、奶、黄豆等。科研说明，老人每日1公斤休重给与1～1.3克即每日摄取60～80克为宜。