简介花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。
花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。
花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。
有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。
服食花椒水能驱除寄生虫。
存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去。
在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。
在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。
油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消落。
如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消失。
果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯、枯醇、牛儿醇。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。
气虚质体质应忌食或少食;
上篇说到一个四川人的家里干红辣椒是必备的。在四川人家里，干花椒也是必备的。四川的干花椒，又叫川椒，是可以用来入药的。花椒在川菜里也是被大量运用，肉类菜肴的除腥，汤类的提味，都需要它。说到川菜的辣，就不得不提川菜的麻。麻与辣，可以说是撑起川菜的骨架中不可或缺的主力。
我常接触的四川的花椒有两种：红花椒和青花椒。红花椒的用途比青花椒多，炒菜炖汤都可以用。本章先讲一讲红花椒的选择。青花椒另篇陈述。
中国最好的花椒产地，在四川汉源地区，自唐代起就被列为贡品，也称为贡椒。我也用过四川九寨沟、青川地区及陕西的汉中地区出产的花椒，品质也很不错。买花椒的时候，只要产地是四川的且符合以下几个要求的花椒，品质都是上乘的。
那么优质的川红花椒应该如何选择呢？
优质的红花椒应该满足以下几个要求：
1.看颜色。外表呈紫红色或棕红色，内部淡黄色，用手指搓不脱色。
2.闻香气。味道闻起来麻香味浓而持久。
3.看外观。好花椒粒大而饱满，个头均匀，花椒内部无籽。花椒干净，无枝叶杆等杂物混入。
4.尝味道。好花椒放嘴里一嚼，味道麻而持久，无其他异味。
5.看湿度。好花椒应该是的。如果花椒发潮，品质会很快败坏，建议不要购买。
为最大限度保持红花椒的香味、色泽及口感，须将干花椒放到玻璃罐子里密封，并放阴凉、干燥、通风的地方保存。不建议使用塑料或金属容器。更不建议敞口存放。
1．炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻
2．把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口 3．腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
1.炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。
2.炸花椒油时油温不宜过高。
3.把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。
4.腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
评价：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含钙，富含钾，富含铁，富含膳食纤维
【材料】 虾适量，黄豆芽适量，芹菜适量，大茴适量，黄瓜适量，葱适量，姜适量，大蒜适量，芝麻适量，花椒适量，麻椒适量，香叶适量，豆瓣酱适量，食盐适量
【做法】大虾。黄豆芽。芹菜。葱、姜、蒜。辣椒花椒麻椒。黄瓜。黄瓜切成宽条。葱切段、姜切片，大蒜用刀拍扁。芹菜去叶，切成长条，放开水里焯一下。捞出放凉水里冰着。锅内加足量的食用油，烧温热。下入大虾炸制。用漏勺敲打虾，有酥脆的感觉时，捞出沥油备用。锅内留油，下入花椒、麻椒和大茴煸炒出香味。下入大蒜和豆瓣酱炒香。加入姜片、葱段和辣椒翻炒。加入黄豆芽翻炒入味。加入芹菜段翻炒。下入大虾。黄瓜容易熟，在起锅的时候，加入黄瓜条，利用菜的余温汤熟。盛出，撒上芝麻即可食用。出锅装盘。