小苏打的化学名称叫碳酸**，化学式为NaHCO3，是一种碱性晶体，碳酸**与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解产生二**碳[二**碳，化学式：CO2，是空气中常见的温室气体，是一种气态化合物，碳与氧反应生成其化学式为CO2，一个二**碳分子由两个氧**与一个碳**通过共价键构成。]和水，常用于制作馒头等食品，可以让馒头产生海绵状的膨松结构。
也可以用来去除油污，还可以用来**胃酸过多的症状。
泡打粉是一种复合膨松剂[膨松剂（Leaveningagents）指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。]，是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉[玉米面没有等级之分，只有粗细之别。]为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末时会起反应，有一部分会释出二**碳，同时在烘焙加热的过程中也会释放出气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。常用来制作各式蛋糕、西饼等。
泡打粉中除了小苏打之外，还加入了某些酸性粉、玉米粉等，属于中性粉，而苏打粉是带碱性的，所以两者是不能够相互替代的。用小苏打做出来的戚风蛋糕、全蛋海绵蛋糕等，可能会颜色显绿，还会有浓重的碱味，也不那么蓬松。
如果家里没有泡打粉，可以考虑加入酵母粉。酵母粉中含有大量的微生物[微生物包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。]，这些微生物繁殖后可以分解麦芽糖、葡萄糖等物质，从而释放二**碳气体，起到和泡打粉差不多相同的膨胀效果。
做蛋糕没有泡打粉，也可以选择不用泡打粉的配方，比如说将鸡蛋白打发之后和面粉、鸡蛋糊混在一起，打发了蛋白中含有大量的空气，可以起到令蛋糕蓬松的作用。
万不得已的情况下还可以使用小苏打，但是小苏打做出来的蛋糕并不好吃，不够蓬松，还有一股碱味。
泡打粉：泡打粉主要是由苏打粉、玉米粉以及一些其他的酸性材料，属于一种复合型的膨松剂。
酵母粉：酵母是一种具有发酵功效的菌类，常见的是由新鲜酵母[酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。]脱水干制而成，是一种活性菌。
泡打粉：泡打粉是由苏打粉以及一些酸性物质合成，化学成分反应都很快，因此，泡打粉发酵时起效极快。
酵母粉：酵母是一种发酵菌类，其发酵作用起效很慢，并且还受温度等多种条件影响。
泡打粉：泡打粉在接触到水分之后便会很快的产生大量的二**碳，因此，这种发酵粉[发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。]*好是先将面粉和泡打粉干拌，再加水揉好，几乎十几分钟即可发酵完成，用冷水和温水都可。
酵母粉：酵母的活性受温度影响很大，因此，酵母发酵需用温水，在发酵时还需在面团中流空隙，促进酵母发酵。