牛膝盖骨以无机成分为主，其中Ca3(PO4)2约86%，Mg3(P04)2约1%，其它钙盐约7%，氯约0.2%，氟约0.3%。钙盐有葡糖酸钙(calciumgluconate)，甘油磷酸钙(calciumglycerophosphate)，泛酸钙(calciumpantothenate)。其有机成分为多种蛋白质，其中内胶原(ossein)构成网络分布于骨中骨胶原一如皮肤中的胶原，与水共煮，则生明胶。牛骨的脂肪含量，因骨的种类而异为12%-20%，构成脂肪的脂肪酸，主要是棕榈酸(palmiticacid)，硬脂酸(stearicacid)及油酸(oleicacid)，但也含少量的亚油酸(linoleicacid)等。牛骨的脂肪常集中于骨的髓部。还含C16、C18脂肪酸。
(2)内热盛者禁忌食用；
(3)不宜食用熏、烤、腌制之品；
(4)不宜用不适当烹制方法烹制食用；
(5)不宜食用未摘除的牛肉；
(6)不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉；
(7)不宜与牛膝、仙茅同用；
(8)服氨茶碱时禁忌食用。
健康体质平和质，气虚体质，气郁体质，体质，阳虚体质，瘀血体质
骨大，白色软骨多，硬脆，味微为佳。