牛肉[牛肉是指从牛身上得出的肉，为常见的肉品之一。]干的制作方法颇多，成品也各异。从形状上看，就有块状、条状、丝状、丁状之分;从味道上区分，又有五香、麻辣之别。现在川厨制作牛肉干，常见的方式是先经过卤制再油炸，*后加调料收制成菜，而这道牛肉干，却是按传统方式做出来，把牛肉煮熟切成片，回锅以原卤汤收制使其入味，再下到油锅里边炸干，出锅后加花椒面[花椒面，就是花椒粉。]、辣椒面[辣椒面是一道美食，主要食材是干辣椒，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等。]等拌匀，*后把炸过白芝麻[白芝麻为胡麻科胡麻属植物脂麻的种子。]的热油倒进去浸泡牛肉片。用这种方法制作的牛肉干，牛肉的**一点都不会流失，而成菜的口感和味道也比我们常见的牛肉干要好。
牛腱子肉10千克盐350克白糖250克花椒面50克辣椒面300克白芝麻500克姜片、葱段、干辣椒[干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程而形成的辣椒产品，又称作辣椒干、干制辣椒，制干辣椒、加工辣椒、加工型辣椒等。]节、山柰、草果、茴香、甘松、丁香、白芷、桂皮、甘草、色拉油[色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油。]各适量
1.把牛腱子肉放沸水锅里稍微煮一下，捞出来切成大块，再放进清水锅，加入盐、姜片、葱段、干辣椒节、山柰、草果、茴香、甘松、丁香、白芷、桂皮、甘草等香料，小火煮至牛肉刚熟就得捞出来。滤去锅里的料渣后，卤汁留用(见图)。
2.把晾冷的牛肉切成厚片，放炒锅里并加入卤汁，待小火收至汁干时，起锅倒进盆里待用[待用，是汉语词汇，拼音是dàiyòng，解释为接待而拔用。](见图)。
3.炒锅里放大量色拉油烧热，分次把牛肉片下锅，炸至干香再捞入盆里待用。
4.往装牛肉的盆里放入花椒面、辣椒面和白糖，翻拌均匀待用。
5.锅里放适量的色拉油，烧至六成热时下白芝麻，稍炸即将油倒进装牛肉的盆里，用勺子去翻拌几下，待其自然晾冷。出菜时，用筷子夹取牛肉片装盘，即成。
卤牛肉的时间不宜过长，以牛肉刚熟透为宜;在锅里收汁时，火力一定要小，以保证卤水完全被牛肉吸收;在炸牛肉片时，表面稍硬即可，不可以炸得过于干;生芝麻下油锅炸制过，再与牛肉拌和，这要比直接加熟芝麻拌出来香味更浓。