新米指今年新收成的米。昔时新收成的稻谷，经脱壳、抛光等工艺加工出来的大米。陈米为隔年米，在存储历程中，因气温、湿度、氧化、虫蚀等因素的影响，无论是从外观照旧在内存营养方面都较之新米差，新小米和陈米的区别怎么辨别？
1、看硬度。新米要比陈米米粒硬度大。米的硬度越大，卵白质含量和透明度越高。选购时用牙咬一下，就能辨别出是新米照旧陈米。
2、看腹白。新米的腹白应该是乳白色或者淡黄色的，而陈米的颜色就会变深，甚至出现出咖啡色。
3、看黄粒。新米颗粒匀称有光泽，米粒外貌呈灰粉状或有白沟纹是陈米，且白沟纹、灰粉越多越陈旧。有霉味、虫蛀粒的显然也是陈米。
4、看白粉。将手插入米中，抽出后调查手面，有少许白色粉面，轻吹即掉的证实是新米，轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。
分辨5、看水分。新米颗粒内的水分比陈谷新碾的大米多，用手使劲搓捏时感受黏性很强，新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团，而陈米捏不起来如散沙，较生硬。
陈米特有的酸臭味则首要来自于大米中脂类的水解和氧化。个中，卵白质性子的转变和淀粉中直链淀粉、支链淀粉的数目转变会影响大米蒸煮的黏度、硬度和香气。