无论玉米油还是大豆油[大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，通常我们称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。]都主要是脂肪酸[脂肪酸（fattyacid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有**性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。]，炸东西没问题的。除此之外，玉米油中维生素[维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。]E的含量高于普通植物油，具有很强的稳定性[稳定性是指“测量仪器保持其计量特性随时间恒定的能力”(7.14条)。]和抗**能力，沸点高油烟少，特别适合快速烹炒和煎炸食品，在高温煎炸时，具有相当的稳定性，油炸的食品香脆可口，烹制的菜肴既能保持菜品原有的色香味[《色香味》是由王樽所著，东方出版社出版的图书。]，又不损失营养价值。
黄油基本上可以代替，也要看用在什么地方！
还有如果原配方**别确定的油脂，比如橄榄油，花生油等，*好按配方来准备，随意更改会影响成品的感官性状和品质。
挑选玉米油时要看说明书上是否标注100%源自优选玉米胚芽，选用非转基因原料。优质玉米油应采用现代工艺压榨而成，富含不饱和脂肪酸，其中亚油酸[亚油酸，一种脂肪酸。]含量高达50%以上，自然纯净无胆固醇，还有特别丰富的镁、钙、维生素E以及植物甾醇。
1.不加热至冒烟，因开始发烟即开始劣化。
2.勿重复使用，一冷一热容易变质。
3.油炸次数不超过3次，并使用较耐高温的油。
4.不要烧焦，烧焦容易产生过**物[过**物是指含有过氧基-O-O-的化合物。]，致使肝脏及皮肤病变。
5.使用后应拧紧盖子，避免空气接触，与空气接触易产生**。
6.避免放置于阳光直射或炉边过热处，容易变质，应置于阴凉处，并避免水分渗透，致使劣化。