淀粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其根基组成单元为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n，那么马铃薯淀粉和玉米淀粉的区别是什么？
1、来历差别：马铃薯淀粉是将土豆（包括土豆皮）煮熟后，将其干燥并精细磨碎后获得的，是家庭一般常用的淀粉，它的粘性足，质地细腻，颜色皎洁，光泽优于绿豆淀粉；玉米淀粉是从玉米中提取出来的，它是一种白色微带淡黄色的粉末，平凡产物中含有少量的脂肪和卵白质等，其吸湿性较强，能到达30%以上。
2、感化差别：马铃薯淀粉可以用来建造酱料，其透明度高，建造出来的酱料光彩通透，还可以用于烹调时的勾芡，因为糊化的温度比力低，可以或许降低高温引起的营养与风味的缺失，用于勾芡能最大限度的包管食材的原汁原味；玉米淀粉适合肉类的上浆，上浆后食材效果柔、滑、嫩，可使食材除去异味并且另有增香的感化，合用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡鸭鱼虾为原料建造的菜肴，也可以用于勾芡。
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