牛腱严苛实际意义上界定就是指即牛腹部及挨近牛肋处的绵软肌肉。
若依位置来分，牛的身上很多地区的肉都能够称为牛腱，但凡牛的身上含有筋、肉、油珠的肉粒均可称作牛腱。在牛里脊肉[里脊肉（Tenderloin），是指猪、牛、羊等脊椎动物的脊椎骨内侧的条状嫩肉。]顶层有一片筋少、油少、肉厚，但样子并不大标准的猪里脊肉边，还可以称之为牛腱，是上等的清炖位置。
牛腱肉还可以算作牛腱的一种，肌肉多，油少，乃至都是猪瘦肉。因而一般用于卤，不宜煲汤，更不宜清炖。
尽管字典里牛腱就仅有牛胸腩(Brisket)这一块。但按汉语了解，实际上还包含了扇面画(五花肉)牛腱(Flank)等。也有下列几片：
1、坑腩(bonelessshortrib，即无骨牛仔骨)：牛味*浓，源自牛胸口的牛仔骨/猪排(shortrib)或周围牛肋条(Fingermeat)位置的的肉。
2、爽腩(SkirtSteak)：又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶花腩”，是牛肚子的腩位，坐落于牛的横膈膜[横隔膜是胸腔和腹腔之间的分隔，通俗的理解，它位于心脏和双侧肺脏的下面，肝脏、脾脏、胃的上方，就像一个大圆盘平放在身体内部分隔了胸腹腔，随着呼吸运动而上下运动。]周边，爽腩贵坑腩一半，因为一块薄软胶原纤维[胶原纤维是主要含有胶原蛋白，氨基酸有甘氨酸、脯氨和羟脯氨酸等的纤维组合物。]，爽软不够硬。
3、腩底：连到坑腩近人造革下的一块肉，又粗又韧，难以炆。
4、腩角：爽腩和坑腩正中间的一块肉，份量非常少。四面都是有软胶原纤维，十分脆爽。
5、挽手腩：集坑腩和爽腩的优势于一身，味烟雾韧。
次鲜牛腱：颜色稍暗，横切面[横切面是指与人体或器官的长轴垂直的切面。]还有光泽度，但人体脂肪暗淡无光[黯淡无光，联合式短语，语出清·文康《儿女英雄传》，形容失去光彩。]。
霉变牛腱：颜色呈暗红色，暗淡无光，人体脂肪偏暗直到呈翠绿色。
新鮮牛腱：有鲜牛肉的独有一切正常味道。
次鲜牛腱：稍有氨味或怪味。
霉变牛腱：有恶臭味。
新鮮牛腱：表层微干或有吹干膜，触碰时不沾手。
次鲜牛腱：表层干躁或沾手，新的横切面潮湿。
霉变牛腱：表层极度干燥或发粘，新横切面也沾手。