干贝发菜原料：干贝300克大白菜200克，发菜50克味精1克，精盐、胡椒粉各5克，淀粉10克高汤100克油50克做法：干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸1小时，整齐的排入碗中；大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸20分钟取出扣在盘中；发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。特色：广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料，蒸烩而成。特点是菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡绣球干贝【原料】干贝，肥猪肉，清汤各100克，大虾肉200克，冬笋，菠菜心各25克，鸡蛋清2个，火腿15克，鸡脯肉75克，水发香菇20克。【制作过程】1)干贝加清汤旺火煮30分钟后搓成丝，火腿，冬笋，香菇切成丝，沸水氽透，与干贝丝拌在一起。虾肉，猪肉，鸡脯肉剁成细泥，加鸡蛋清，清汤，精盐，味精，料酒，香油搅拌成馅，做成丸子，均匀滚沾干贝丝成绣球状。(2)上笼蒸七分钟取出，沥去汤汁，用清汤，精盐，料酒，味精，湿淀粉勾芡浇在绣球上，菠菜心煸熟后摆在绣球干贝的四周即可。鸡茸干贝【特点】色泽乳白，鲜嫩味美。【原料】主料大干贝150克，鸡胸脯肉150克，鸡蛋清100克。调料熟大油150克，料酒25克，味精5克，盐3克，湿淀粉50克，鸡汤800克。【制作过程】(1)将干贝老肉剥去洗净盛碗，加入料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀，调成鸡茸。(2)将炒勺烧热，放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀，待鸡茸见稠时放入大油搅匀后，盛入碗中即成。虾仁干贝配料：虾仁100克，干贝50克，生菜2克，胡萝卜3克，大葱15克，鸡汤100毫升，料酒30克，精盐1克，味精2.5克，湿淀粉25克，芝麻油10克，花生油250克（实耗30克）特色：鲜艳美观，虾仁滑嫩，干贝清爽操作：1、将干贝洗净，浸涨，去掉硬丁，放入碗内，加入15克料酒和150毫升清水，以没过干贝为度，放入蒸锅，用旺火蒸烂待用。2、再将炒锅烧热，用油滑锅后，倒入花生油，烧至三成热后，稍凉，放入虾仁，用筷子拨散，炸至变白，立即倒入漏勺，控油。3、炒锅中留10克底油，放入大葱段、糖炒出香味时，烹入15克料酒、盐、鸡汤和蒸干贝原汁，待汤烧开后，捞出葱段，放入干贝、味精，用湿淀粉勾芡，倒入虾仁，待芡汁煮开时，放入生菜丝和胡萝卜丝，淋上芝麻油，出锅，装盘，即可干贝枸杞头主料干贝50克，枸杞头250克。辅料葱结5克，姜片5克，绍酒25克，精盐2克，花椒12粒，花生油50克。制法①将干贝洗净放入碗内，加入葱结、姜片、绍酒及少许清水，上笼蒸1小时左右，取出，拣走碗里的葱、姜，将原汤滗到汤盘内，再将干贝捏成细丝，另放待用。②把枸杞头洗净，放入沸水锅里焯过，捞出沥干，粗切一下后放入干贝原汤盘里，加精盐拌匀。③将炒锅置火上，下花生油烧热，放入花椒炸出香味，然后捞出花椒粒，把热油炝在枸杞头上，随将干贝丝放入，拌匀即成。蒸扒三丝干贝【特点】造型美观，色泽悦目，味清鲜软嫩，原汁**。【原料】水发干贝200克。冬笋、水发冬菇、火腿各100克。精盐12克、绍酒30克、酱油10克、味精7.5克、葱姜各10克、清汤300克、麻油15克、湿淀粉25克、鸡油10克、猪油100克。【制作过程】将干贝放入沸水中氽一下，捞出沥干水分，再整齐均匀地沿碗底直到碗边排列一层，冬笋、冬菇、火腿均切丝。炒锅内加入少量猪油，用旺火烧七成热（约154℃〕，放入葱姜略煸，加入笋丝、冬菇丝、火腿丝，煸炒，再加精盐、绍酒、酱油、味精、清汤，待沸后勾芡，淋上芝麻油，盛入干贝碗内压紧、压平，放笼中蒸10分钟，取出扣入大圆盘内。炒锅内加入清汤、精盐、味精、绍酒，待沸后，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇于干贝上即成。干贝扒鱼肚【原料】主料：发好鱼肚25O克，熟干贝25克；配料：花瓶菜25O克，姜片2克，葱3克；调料：盐8克，味精7克，糖3克，清汤25O克，生油1OO克，湿淀粉15克，麻油1克。【制法】（1）将鱼肚洗净切块，放入锅中加姜、葱及清汤等煨入味，吸干水分；干贝用刀压碎待用。（2）锅中下油，倒入花瓶菜加盐、味精、糖炒熟，摆在盘中，放上煨好的鱼肚。（3）锅中下清汤及干贝，调味，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在鱼肚上即成。【特点】色泽鲜艳，鱼肚爽脆介绍几个以干贝为主料的汤品：一：荷花干贝汤：主料：鸡蛋6只、干贝50克、鸡球400克、虾胶500克、食用色素酌量。盐、料酒、味精、上汤各适量。做法：（1）鸡蛋放在锅中用冷水煮熟，去蛋黄留蛋白；鸡球、干贝分别焯水待用。（2）取盆一只，用虾胶、蛋白和酌量的食用色素做成荷花形，上笼蒸熟。（3）在汤锅内倒入上汤，焯水过的鸡球、干贝，加盐、味精、料酒，烧开，然后放上蒸熟的荷茶即成。二：牡丹干贝汤：主料：鸡糁250克，干贝50克，鲜蘑菇125克，菠菜汁25克，精盐3克，味精2克，料酒10克，水淀粉15克，食红少许，特级清汤1000克。做法：1、将蘑菇去蒂洗净，切片泡入清水中；干贝洗净，剥去老肉，盛入碗中，加入料酒和少许清水，上笼蒸30分钟，取出待用。2、鸡糁一分为二，取其中一份再分为二，一半加入菠菜汁，另一半加入食红，均拌匀，分别装于碗中，蒸熟，制成花瓣和叶子。3、取一盘，抹上少许猪油，将余下的生鸡糁放中间，顶**用蘑菇片做花蕊，外围一圈干贝、蘑菇片，安上红花绿叶，即为牡丹花，上笼蒸熟。4、将清汤入锅中，加入精盐、味精，待烧沸后起锅，装入汤碗中；然后用铲子将蒸熟的牡丹花推入汤碗中，使其浮在上面即可。提示：注意鸡糁的分配使用，牡丹花入碗动作要轻。三：干贝萝卜汤：主料：白萝卜1根(约400克)，干贝2～4个，高汤5碗、陈酒、盐、白糖各适量、山慈菇粉少许(没有也可)。做法：1.前一天晚上将干贝泡入水中，第二天早上洗净后用手撕开。2.白萝卜洗净、去皮，切成块或做成萝卜球。3.锅里放入高汤(用白小也可)，白萝卜、干贝，用旺火煮开后改用文火煮20分钟、用陈酒、糖调味、再煮20分钟，待白萝卜变软后撇入山慈菇粉、搅均匀后即成。四：干贝汤：主料：干贝6个、粉丝30g〖辅料〗：大葱，胡罗卜各1/2根调料/腌料：酒10g，盐，胡椒做法：(1)将贝柱用温水浸泡，浸泡后的汁水放着备用。(2)粉丝也同样浸泡后，切成10厘米长。(3)将大葱，胡罗卜切成4～5厘米长的丝。(4)将青豌豆10枚用开水烫一下后，切成丝。(5)用15g左右的食油将“做法3”的材料炒香后，加入贝柱炒合。加入“做法1”的汁水1000cc，烧沸后，再加入酒10g，盐和胡椒和“做法2”的粉丝。等粉丝煮熟后，撒上“做法4”的材料即成。五：干贝冬瓜汤：主料：冬瓜1000克、干贝5粒辅料：姜2片、热水3杯〖调料/腌料〗：a：料酒1/2汤匙，清水4汤匙b：盐1茶匙做法：1、将冬瓜削皮，去籽，切片。干贝用调料a浸泡4小时后捞出。2、将干贝、姜片、热水加入容器，加盖以800w火力加热至沸后1分钟。3、再加入冬瓜、盐，加盖以800w火力加热15分钟。六：干贝猪肉汤：主料：干贝50克，猪瘦肉250克，料酒10克，青菜叶50克，味精2克，葱末5克，姜末5克，猪油25克，肉汤适量。做法：1、将干贝放入碗中，注入温水浸泡洗净，放入炖盅，注入清水，上笼蒸透取出。2、猪肉洗净，放入沸水锅内氽一下，捞出切丝；青菜叶洗净，切段。3、锅置火上，放入猪油，煸香葱、姜，加入**，烹上料酒，偏至水干，注入肉汤，加入干贝、**，煮至肉烂，撒上青菜，用味精调昧，烧开即成。4、注意干贝泡发应用冷水或温水，忌用开水和热水。七：干贝的营养分析：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减八：干贝的食疗作用：干贝性平，味甘、咸；具有滋阴、补肾、调中、下气、利五脏之功效；治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。
溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁**，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”。炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”。烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化。常见的有“扒三鲜”等。炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等。炒：是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔丝山药”等。
主料：娃娃菜200g辅料：葱油适量、盐适量、干贝适量、黄酒适量、姜丝适量、葱花适量干贝煮娃娃菜的做法：1、干贝中倒入料酒浸泡10分钟。2、准备娃娃菜。3、干贝冷水上锅大火蒸15分钟后倒出料酒。4、娃娃菜竖切6瓣后洗净。5、准备姜丝。6、锅内倒入清水下入姜丝。7、倒入干贝。8、盖上大火煮开后再煮10分钟，把干贝中鲜味煮出。9、之后打开加入娃娃菜，倒入适量料酒。10、加入适量葱油。11、先尝试味道再加入盐调味。12、大火至娃娃菜煮软后熄火。13、盛入碗中，撒上葱花即可上桌。
瑶柱炖汤材料：鲜瑶柱三粒、洋葱少许、番茄汁少许、菠菜少许、白酒少许、白脱油1/4块、草菇少许、番茄配司少许、白浓汤适量，盐、味精少许，蒜末少许制作流程：1、将瑶柱、洋葱、草菇、菠菜切丁块备用。2、把洋葱、番茄汁及配司加白脱油轻炒后，加白酒调料再加适量的白浓汤在锅内熬煮成汤。3、再把瑶柱、草菇、菠菜置于熬好的汤内煮沸至熟热。4、将煮沸的浓汤盛入汤盘内即可食用。营养价值：瑶柱对考生、劳动者、加夜班者，或神经不安定型、眼睛易疲劳、肩痛、头痛等状况的人，可以连续吃几天瑶柱来弥补体内的损失。瑶柱萝卜汤，汤鲜可口，营养价值高，是一道适宜一家大小饮用的补汤。瑶柱蒸水蛋，简单易做，味道鲜美，口感滑嫩，营养丰富，既能提高食欲，又能增加营养吸收，又是一道适宜一家大小食用的美味佳肴，特别适合1—4岁儿童。瑶柱鲜芦笋和瑶柱乌骨鸡更是孕妇怀孕期间非常有益的补品。
干贝的吃法干贝即扇贝的干制品，雅号瑶柱，是以扇贝的闭壳肌经过干制加工而成，其味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素、维生素A和钙、磷、铁、钾、镁、硒等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝性平，味甘、咸，具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。但过量食用会影响肠胃的运动消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收。干贝蛋白质含量高，多食可能会引发皮疹。干贝所含的谷氨酸钠是味精的主要成分，可分解为谷氨酸和酪氨酸等，在肠道细菌的作用下，转化为有毒、有害物质，会干扰大脑神经细胞正常代谢，因此一定要适量食用。干贝宜放入冰箱冷藏，保管中应防潮，防热，防日光照射，防虫咬。以干贝为原料的菜式比较多，以“扒”“烩”“羹”的手法为多，干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴。制作这些菜肴，一般都是将涨发后的干贝拆丝或捻碎后与其他原料配搭干贝涨发的步骤：1、用清水将干贝浸泡15分钟左右，使其吸收水分自然回软。2、用手轻轻地将干贝洗净，同时去除干贝边角上的老筋。一定要洗干净，注意沙子。3、将洗净的干贝放入一个大瓷碗中，加入适量的姜片、葱段、花雕酒以及清水。水量以稍没多干贝为宜。4、蒸锅烧开，然后将干贝放入，大火蒸30分钟即可。另一种干贝泡发办法：1、把干贝放到碗里，加水，将干贝完全浸泡。盖上保鲜膜放在火上蒸，注意不要将汤汁蒸发掉。2、虽然根据干贝大小差异，蒸的时间也有所不同，但一般来说以蒸一个小时为标准。有些料理要品味汤汁的味道，所以蒸的时间需要长一些。蒸的时候不需要加入酒和作料。3、将蒸好的干贝就这样放置一天，这样的话汤汁的精华就能被浸泡出来了。因为汤汁是澄清的，所以用来做汤的话也非常美味。以下是以干贝为主料的菜品：1、干贝扣萝卜上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。2、干贝炒蛋把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。3、虾仁干贝主料：虾仁100克，干贝50克；辅料：生菜2克，胡萝卜3克，大葱15克，鸡汤100毫升，料酒30克，精盐1克，味精2.5克，湿淀粉25克，芝麻油10克，花生油250克（实耗30克）制法：①将干贝洗净，浸涨，去掉硬丁，放入碗内，加入15克料酒和150毫升清水，以没过干贝为度，放入蒸锅，用旺火蒸烂待用；②再将炒锅烧热，用油滑锅后，倒入花生油，烧至三成热后，稍凉，放入虾仁，用筷子拨散，炸至变白，立即倒入漏勺，控油；③炒锅中留10克底油，放入大葱段、糖炒出香味时，烹入15克料酒、盐、鸡汤和蒸干贝原汁，待汤烧开后，捞出葱段，放入干贝、味精，用湿淀粉勾芡，倒入虾仁，待芡汁煮开时，放入生菜丝和胡萝卜丝，淋上芝麻油，出锅装盘即可。特色：鲜艳美观，虾仁滑嫩，干贝清爽4、干贝枸杞头主料：干贝50克，枸杞头250克。辅料：葱结5克，姜片5克，绍酒25克，精盐2克，花椒12粒，花生油50克。制法：①将干贝洗净放入碗内，加入葱结、姜片、绍酒及少许清水，上笼蒸1小时左右，取出，拣走碗里的葱、姜，将原汤滗到汤盘内，再将干贝捏成细丝，另放待用；②把枸杞头洗净，放入沸水锅里焯过，捞出沥干，粗切一下后放入干贝原汤盘里，加精盐拌匀；③将炒锅置火上，下花生油烧热，放入花椒炸出香味，然后捞出花椒粒，把热油炝在枸杞头上，随将干贝丝放入，拌匀即成。5、蒸扒三丝干贝主料：水发干贝200克，冬笋、水发冬菇、火腿各100克；辅料：精盐12克，绍酒30克，酱油10克，味精7.5克，葱、姜各10克，清汤300克，麻油15克，湿淀粉25克，鸡油10克，猪油100克。制法：①将干贝放入沸水中氽一下，捞出沥干水分，再整齐均匀地沿碗底直到碗边排列一层，冬笋、冬菇、火腿均切丝；②炒锅内加入少量猪油，用旺火烧七成热（约154℃〕，放入葱、姜略煸；加入笋丝、冬菇丝、火腿丝，煸炒；再加精盐、绍酒、酱油、味精、清汤，待沸后勾芡，淋上芝麻油，盛入干贝碗内压紧、压平，放笼中蒸10分钟，取出扣入大圆盘内；③炒锅内加入清汤、精盐、味精、绍酒，待沸后，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇于干贝上即成。特色：造型美观，色泽悦目，味清鲜软嫩，原汁**。6、干贝扒鱼肚主料：发好鱼肚25O克，熟干贝25克，花瓶菜25O克；辅料：姜片2克，葱3克，盐8克，味精7克，糖3克，清汤250克，生油100克，湿淀粉15克，麻油1克。制法：①将鱼肚洗净切块，放入锅中加姜、葱及清汤等煨入味，吸干水分；干贝用刀压碎待用；②锅中下油，倒入花瓶菜加盐、味精、糖炒熟，摆在盘中，放上煨好的鱼肚；③锅中下清汤及干贝，调味，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在鱼肚上即成。特色：色泽鲜艳，鱼肚爽脆。7、大蒜干贝主料：干贝150克，鸡汤300克，独头大蒜125克；辅料：姜10克，川盐2克，葱段5克，味精2克，芝麻油3克，绍酒10克，猪化油200克，湿淀粉20克。制法：①将干贝洗净，盛碗内加鸡汤100克、绍酒5克，上笼蒸肥；独头大蒜去皮、洗净，放入五成热的猪化油锅中炸一下捞出，盛入碗内也上笼蒸肥；姜、葱拍松；②炒锅置旺火上，放猪化油20克烧至五成热，下姜、葱炒香，掺鸡汤烧沸出味后，捞去姜、葱，放入干贝、大蒜，加川盐、绍酒同烧片刻，先将蒜捞出盛于菜盘的外沿；锅内放味精、湿淀粉勾成薄芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘中即成。工艺关键：①干贝主要产于渤海湾，以烟台所产为最好。以色泽红黄，个大整齐不碎，身干无杂质，干贝香味浓郁者为上品。干贝珍贵价昂，保管中防潮、防热、防日晒、防虫蛀。②干贝涨发：干贝去筋，洗净尘土，用凉水泡2小时，加料酒上屉蒸烂，取出晾凉，在原水中揉散，捞出盛入另一容器内。将原水澄去砂，注入干贝内泡上，用时原水同用，当时不用可入冰箱保鲜。8、瑶柱赛双参主料：干贝柱7个（40克），萝卜600克，胡萝卜150克；辅料：浸泡干贝的汤汁和水150CC，鸡汤150CC，绍兴酒两小勺，盐2/3勺，糖半勺，胡椒少许，小葱适量，淀粉两大勺。制法：①用干布将干贝柱擦拭干净。倒两杯水入锅，把贝柱浸泡在里面，开火蒸，将蒸后的汤汁倒出来备用，将胡萝卜和萝卜切成小块，小葱切3CM长；②将萝卜和胡萝卜放入开水中煮约20分钟左右，用笊篱将其捞出，把水控干；③将全部的调料放入锅中加热；④将干贝和②中各料，③中各调料混合放入碗中，再将碗置于蒸器中，盖好盖子，蒸一个小时左右；⑤将蒸好的干贝放入锅内加小火，陆续加盐，胡椒调味，用水将淀粉勾芡，最后撒上小葱。9、芙蓉干贝主料:水发干贝300克；辅料：绍酒7.5克，鸡蛋清8个，精盐4.5克，葱8克，昧精10克，姜3片，白汤250克，鲜牛奶200克。制法:①将水发干贝盛入盆里，加入葱、姜、绍酒5克、清水250克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，拣去葱、姜；②鸡蛋清放在碗里，顺一定方向打散，加精盐2.5克、味精7.5克、牛奶调匀，倒入汤盘，上笼屉用中火蒸5分钟取出，不待芙蓉面结硬，将干贝整齐地插于面上，再上笼屉蒸5分钟取出；③锅置旺火上，下高汤烧沸，加入精盐2匙、味精、绍酒调匀，淋于芙蓉干贝上即成。10、干贝发菜主料：干贝300克，大白菜200克，发菜50克；辅料：味精1克，精盐、胡椒粉各5克，淀粉10克，高汤100克，油50克。制法：①干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸1小时，整齐的排入碗中；②大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸20分钟取出扣在盘中；③发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。特色：广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料，蒸烩而成。特点是菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡。11、鸡茸干贝主料：大干贝150克，鸡胸脯肉150克，鸡蛋清100克；辅料：熟大油150克，料酒25克，味精5克，盐3克，湿淀粉50克，鸡汤800克。制法：①将干贝老肉剥去洗净盛碗，加入料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸烂后捣碎；将鸡胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀，调成鸡茸；②将炒勺烧热，放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀，待鸡茸见稠时放入大油搅匀后，盛入碗中即成。特色：色泽乳白，鲜嫩味美。12、绣球干贝主料：水发干贝200克，大虾肉100克，肥猪肉50克，净冬笋25克，冬菇25克，菠菜心35克；辅料：精盐12克，味精7.5克，绍酒30克，葱姜汁20克，鸡蛋清25克，芝麻油15克，湿淀粉25克。制法：①干贝挤干水分，搓成细丝，火腿、冬笋、冬菇均切成2厘米长的细丝，用沸水焯一下，捞出控净水分与干贝丝拌和一起待用；②将大虾肉、肥猪肉剁成细泥，加鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、葱姜汁、芝麻油拌匀成馅，然后用手挤成直径为25厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上笼用旺火蒸至嫩熟取出，滗净汤汁；③炒锅加入清汤、精盐、绍酒、味精烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油浇在干贝球上；菠菜心洗净，炒锅内放上花生油烧热后加入菠菜心煸炒，加精盐、味精炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。以下是以干贝为主料的汤品：1、荷花干贝汤主料：鸡蛋6只，干贝50克，鸡球400克；辅料：虾胶500克，食用色素酌量，盐、料酒、味精、上汤各适量。制法：①鸡蛋放在锅中用冷水煮熟，去蛋黄留蛋白；鸡球、干贝分别焯水待用；②取盆一只，用虾胶、蛋白和酌量的食用色素做成荷花形，上笼蒸熟；③在汤锅内倒入上汤，焯水过的鸡球、干贝，加盐、味精、料酒，烧开，然后放上蒸熟的荷茶即成。2、牡丹干贝汤主料：鸡糁250克，干贝50克，鲜蘑菇125克，菠菜汁25克；辅料：精盐3克，味精2克，料酒10克，水淀粉15克，食红少许，特级清汤1000克。制法：①将蘑菇去蒂洗净，切片泡入清水中；干贝洗净，剥去老肉，盛入碗中，加入料酒和少许清水，上笼蒸30分钟，取出待用；②鸡糁一分为二，取其中一份再分为二，一半加入菠菜汁，另一半加入食红，均拌匀，分别装于碗中，蒸熟，制成花瓣和叶子；③取一盘，抹上少许猪油，将余下的生鸡糁放中间，顶**用蘑菇片做花蕊，外围一圈干贝、蘑菇片，安上红花绿叶，即为牡丹花，上笼蒸熟。④将清汤入锅中，加入精盐、味精，待烧沸后起锅，装入汤碗中；然后用铲子将蒸熟的牡丹花推入汤碗中，使其浮在上面即可。提示：注意鸡糁的分配使用，牡丹花入碗动作要轻。3、干贝萝卜汤主料：白萝卜1根(约400克)，干贝2～4个；辅料：高汤5碗，陈酒、盐、白糖各适量，山慈菇粉少许(没有也可)。制法：①前一天晚上将干贝泡入水中，第二天早上洗净后用手撕开；②白萝卜洗净、去皮，切成块或做成萝卜球；③锅里放入高汤(用白小也可)，白萝卜、干贝，用旺火煮开后改用文火煮20分钟、用陈酒、糖调味、再煮20分钟，待白萝卜变软后撇入山慈菇粉、搅均匀后即成。4、干贝冬瓜汤主料：冬瓜1000克，干贝5粒；辅料：姜2片，热水3杯，料酒1/2汤匙，清水4汤匙，盐1茶匙。制法：①将冬瓜削皮，去籽，切片。干贝用调料a浸泡4小时后捞出；②将干贝、姜片、热水加入容器，加盖以800w火力加热至沸后1分钟；③再加入冬瓜、盐，加盖以800w火力加热15分钟。5、干贝猪肉汤主料：干贝50克，猪瘦肉250克，青菜叶50克；辅料：料酒10克，味精2克，葱末5克，姜末5克，猪油25克，肉汤适量。制法：①将干贝放入碗中，注入温水浸泡洗净，放入炖盅，注入清水，上笼蒸透取出；②猪肉洗净，放入沸水锅内氽一下，捞出切丝；青菜叶洗净，切段；③锅置火上，放入猪油，煸香葱、姜，加入**，烹上料酒，偏至水干，注入肉汤，加入干贝、**，煮至肉烂，撒上青菜，用味精调昧，烧开即成；④注意干贝泡发应用冷水或温水，忌用开水和热水。6、干贝汤一主料：干贝6个，粉丝30g；辅料：大葱、胡萝卜各1/2根，酒10g，盐，胡椒。制法：①将贝柱用温水浸泡，浸泡后的汁水放着备用；②粉丝也同样浸泡后，切成10厘米长；③将大葱，胡萝卜切成4～5厘米长的丝；④将青豌豆10枚用开水烫一下后，切成丝；⑤用15g左右的食油将“做法3”的材料炒香后，加入干贝炒合。加入“做法1”的汁水1000cc，烧沸后，再加入酒10g，盐和胡椒和“做法2”的粉丝。等粉丝煮熟后，撒上“做法4”的材料即成。7、干贝汤二主料：干贝三粒，洋葱少许，草菇少许，菠菜少许；辅料：番茄汁少许，白酒少许，味精少许，蒜末少许。制法：①将干贝、洋葱、草菇、菠菜切丁块备用；②把洋葱、番茄汁及配司加白脱油轻炒后，加白酒调料再加适量的白浓汤在锅内熬煮成汤；③再把干贝、草菇、菠菜置于熬好的汤内煮沸至熟热；④将煮沸的浓汤盛入汤盘内即可食用。以下是以干贝为主料的粥品：1、海鲜咸味腊八粥主料：大米，糯米，莲子，薏米，杏仁，黑木耳，枸杞，干贝，干莲子，胡萝卜，黄豆，生姜；辅料：盐，鸡精，胡椒粉，葱丝，香油。制法：①莲子、薏米、杏仁、黑木耳、枸杞、干扇贝、干莲子、黄豆提前泡发；②胡萝卜洗净去皮切丁，生姜洗净去皮切片；③大米和糯米洗净放入高压锅中，莲子、薏米、杏仁、干贝、干莲子、黄豆、胡萝卜丁、姜片也放入高压锅内，将泡干贝和海米的水加入锅内，再加足量清水大火烧开，加盖冒气以后，转小火煮15分钟关火；④到高压锅内的气放尽后开盖，加入枸杞、黑木耳煮4分钟，加盐、胡椒粉、鸡精、香油调味，最后撒入葱丝即可。关键：①有些原料提前泡发可以节省煮粥的时间；②泡干贝和海米的水不要倒掉，放入锅内煮粥可提鲜；③枸杞和黑木耳最后再放；④最好用高压锅煮粥，既可以充分保持原料的形状，又可以节省时间和能源，煮出的粥也格外粘稠。