腌鸡蛋，又叫咸鸡蛋，是一道城乡民众爱吃的简朴食品，但其腌制要领大有讲求，腌制得法，风味更好。那么网友们知道腌鸡蛋腌制道理是什么吗？感乐趣的网友们，下面一路来相识一下吧。
1、腌咸鸡蛋首要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不停渗透。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐身分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度根基邻近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命勾当。同时，食盐可降低蛋内卵白酶的活性和细菌发生卵白酶的能力，从而减缓了蛋的糜烂变质速率。食盐的渗入和水分的渗透，改变了蛋本来的性状和风味。
2、腌咸鸡蛋的用盐量，因地域、习惯差别而异。使用高浓度的盐溶液时，渗出压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间耽误，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍制品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%阁下，可按照本地习惯适当调解。
3、腌制历程中的转变随腌制时间耽误，卵白中含盐量明明增长是，而蛋黄中含盐量增长不多；蛋黄含水量降落很是明明，而卵白含水量降落不明明；卵白黏度渐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增长，变稠，呈凝固状况；卵白pH值转变不明明；蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明明，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对腌咸鸡蛋的风味形成有紧张意义。因为水分的丧失，腌咸鸡蛋在腌制历程中重量略有降落。
4、腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食盐中到达0.6%时，即可吃出苦味，以是须制腌咸鸡蛋一般需要用贞洁的再制盐或海盐。
要得到高质量的腌咸鸡蛋，必需选用新鲜的蛋，按照差别的腌制要领，机动节制食盐用量和浓度、情况温度及腌制时间。