白菜的苦味主要源于以下几个因素：
白菜中富含赖氨酸、精氨酸等氨基酸，在高温烹饪过程中，这些氨基酸分解产生苦味物质，当白菜中的氨基酸含量较高时，其苦味也会相对明显。
白菜含有一定量的草酸，当草酸与钙、镁等矿物质结合时，会形成草酸钙、草酸镁等沉淀，使得变得苦涩，草酸还可能干扰人体对钙、镁等矿物质的吸收。
白菜中含有苦味素等生物碱，这些成分在白菜中具有一定的抗菌、抗炎作用，但同时也带来了苦味。
烹饪过程中，长时间加热如煮、炖等，会加剧白菜中苦味物质的产生，使得苦味更加明显。
将白菜快速焯水，可以有效去除部分苦味物质，焯水后的白菜适合凉拌或炒菜。
在炒制白菜前进行焯水处理，可以进一步去除苦味，炒菜时加入适量醋，有助于中和苦味。
炒白菜时，可以加入蒜末、姜末、辣椒等香味食材，以掩盖苦味。
炒制白菜时，注意火候和时间，避免过度加热，以免苦味物质过多。
选择外表鲜绿、无病虫害、无黄叶的白菜，新鲜白菜口感更佳，苦味较轻。
新鲜白菜应散发出清新的菜香，无异味，如有异味，可能是白菜存放时间过长，不宜购买。
菜心饱满、色泽鲜亮的白菜口感较好，相反，菜心干瘪、色泽暗淡的白菜口感较差。
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