1、酵母菌发酵不完全
在米酒制作过程中，酵母菌会将米中的淀粉为糖分，进而为酒精，如果酵母菌发酵不完全，就会导致部分糖分未被，这些剩余的糖分在储存过程中会被细菌利用，产生酸性物质，使米酒变酸。
米酒在储存过程中，与空气中的氧气接触，会发生氧化反应，氧化反应会导致酒精氧化成醛、酮等物质，这些物质具有酸味，从而使米酒变酸。
米酒在储存过程中，如果受到细菌污染，如醋酸菌、乳酸菌等，这些细菌会分精和糖分，产生酸性物质，导致米酒变酸。
米酒在储存过程中，温度和湿度对酸化程度有较大影响，过高或过低的温度、湿度都会加速米酒酸化，使其口感变差。
选用优质的大米和酵母菌，是保证米酒品质的基础，优质原料中的淀粉含量高，易于酵母菌发酵，降低酸化风险。
2、严格控制发酵过程
在发酵过程中，注意控制温度、湿度等条件，确保酵母菌正常发酵，避免糖分残留。
将米酒储存在阴凉、干燥、通风的环境中，避免光直射和高温，尽量减少与空气的接触，降低氧化反应的发生。
在制作和储存过程中，保持环境卫生，避免细菌污染，可以使用消毒液对设备进行消毒，确保米酒品质。
米酒在储存过程中，随着时间的推移，酸化程度会逐渐加剧，应合理控制储存时间，适时饮用。
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