鸡、鸭、鹅，并称为三大家禽，在全国乃至世界范围内，都被广泛饲养。其中鸡肉和鸭肉，是我们餐桌上的常客，鹅肉的出现频率相对要低一些。对此，我曾百思不得其解，问家里人，他们告诉我，因为鹅肉比较难吃。
在中国的北方，铁锅炖大鹅是一道营养丰富的菜肴，也是冬季的经典菜式之一。与鸡鸭相比，鹅肉比较密实，所以炖煮是一种理想的烹饪方式。鹅肉切成块，用水煮去血渣，然后与姜、蒜、花椒、葱和酱油一起炖。为了使肉汁和味道更丰富，可以用啤酒代替炖鹅时加的水。炖鹅的同时，也可以将茄子、土豆、长豆、栗子等蔬菜加进去，这样一顿丰盛的晚餐就做好了。
家常菜中，鹅也可以用党参、大枣、枸杞等中药成分和盐、姜等简单调味料炖成高汤。炖出来的汤，味道清淡，鲜味十足，营养丰富。
卤鹅，首先把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，再用精盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。然后把川椒粒炒香与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、黄糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，将大蒜、南姜放入光鹅腹内，以中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里，大约煮一小时三十分钟并注意把鹅身翻转数次，中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次，使鹅入味，然后捞起放凉待用。最后将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。
在潮汕的美食地图中，有一种美味占据着重要地位，那就是卤味。潮汕人十分钟情于卤味；而卤味中当属卤鹅最受欢迎，特别是狮头鹅卤味，肥而不腻，香滑入味。
小时候，家里经济比较拮据，那时我们上学不像现在是义务教育可以免去学费，每年的学费需要靠自己通过劳动来赚取的。
卤鹅采用的是狮头鹅，因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名，体型巨大，肉质丰厚优良，有“世界鹅王”的美誉。
那些年，每逢早春母亲就会从集市上买来十几只鹅苗，浅黑色的小嘴，墨绿色中夹杂些许黄色的绒毛，摸起来柔软光滑，可爱极了。
每天傍晚放学后，我就会撑起一根细长的竹竿，赶着鹅去小溪里洗澡。它们的身子像小船似的在水面上轻轻浮起，两只红章像双桨在水里划行着。有的在水中拍打着双翅，像是要飞起来；有的把头伸进水底深处，又迅速仰起脖子露出水面，嬉戏着，好欢快呀。此情此景真是应了骆宾王那首诗：
当火红的八月来临时，鹅群已被我们喂养得肥肥壮壮的，头型如狮头，身上羽毛呈灰褐色，象戎装一样庄重大方，霸气侧漏。我们还不及欣赏鹅群的风姿，它们就要被卖给卤鹅的档主了，我和弟弟心里一百个不愿意。那可是我们一手喂大的，每天早起，忙到晚的都是为了这群鹅。纵然心里万分不舍，我们心里明白，不卖掉它们，接下来的学费就没了着落了。
在那段物质缺乏的岁月里，鹅被做成了美味的卤味，让我们在享受美食的同时，更重要的是让我们有条件继续上学。
现在遍地开花的卤鹅店，只要想吃随时就可以享用了，但在过去，一年可能只有一两次机会能吃到。我记得小时候，只有到过年时，母亲才会烹制卤鹅。做一道风味俱佳的卤鹅，是需要耗费很多时间和功夫的。
卤鹅用的卤汁，是材料与时光共同沉淀的味道，制作起来十分考究。市面上卖卤味的店家，必定有自己的独门配方，才能自信地立足卤界。
小时候，常见母亲会在过年前准备一口干净的大鼎，拾来一堆干柴，备用。将光鹅去毛剖腹处理，洗净晾干，用精盐均匀抹在鹅身内外。将辣椒、蒜头下鼎爆香，倒入生抽、鱼露，将装有桂皮、砂仁、八角、南姜等香料的纱布袋放入，并把肥猪肉用刀切块放下，放入冰糖、白酒，加清水，中火烧沸，一锅香气扑鼻的卤水就制成了。卤水越老，味道越是香醇，卤出来的食材味道越加回甘。一锅陈卤水是需要时间的积淀，用心熬制的。
卤水制作完毕，接着将大蒜、芫荽头、南姜放入鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水里，大约煮2小时，中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四至五次，而且要将鹅身翻转数次，使其入味，上色均匀。现在很多卖卤鹅的店家采用高锅，量化生产，而一般家用卤鹅则采用柴火卤煮，风味更佳。依据鹅的大小，卤制两小时左右，便可完成。
把熟卤鹅置于砧板上，切成厚片，淋上卤汁，使鹅肉充分湿润，吸收卤汁的香气。
品尝卤鹅肉时，蒜泥醋可以使卤鹅肉口感更有层次感。蒜泥醋，是将蒜头剁成末，加入少许盐和糖，再加入香米醋，辛辣、酸甜味，让卤鹅肉品尝起来肥而不腻。
潮州妈妈正宗卤鹅的做法
鹅处理好，晾干水分。用少许盐，抹在鹅的腹腔内壁上，把1/3的南姜放入鹅的腹腔内。
把整只鹅以及鹅胗，鹅肝，爪子和翅膀（厚五花肉）放入锅中，加入冷水，水刚好没过鹅身。把蒜头，剩下的南姜，食用油，酱油，鸡粉以及红糖一并加入锅内。把锅盖子盖上。
猛火煮开后，立刻改为中火，继而约焖煮20分钟。
20分钟后，揭盖，用铁钩从脖颈处勾起，把整只鹅竖起来，让腹腔内的汤汁流出，顺便翻转鹅身，然后躺回锅中，再盖上盖子，继续焖煮20分钟。注意：如果锅内太满了，需要先把除了鹅的其他肉先取出来放一边，把鹅吊完汁以后，再把他们全部按原来的顺序放回去。
又20分钟后，揭盖，重复第四步。盖上盖子，再煮20分钟。
三次20分钟后，揭盖，把第二步的内脏，爪子和翅膀（厚五花肉）捞起来放一边，然后把蒜头捞起来扔掉。也是用铁钩，把鹅竖起来吊汤，再放回去，焖十分钟。
十分钟后，把鹅捞出来，把猪肉等放进汤汁内，鹅捞出来放着，这个互换的步骤要重复很多次，每次都相隔约10分钟，直到汤汁变得很浓稠
把火调小一点，用大勺子，从头到尾来回反复把汤汁均匀地淋在鹅上，大约淋15分钟
把鹅从锅里吊起来滴汁约1分钟，让鹅身上的汁水不会那么多。
然后把内脏和爪子翅膀（厚五花肉）放回去翻一下稍微入味，约1-2分钟后捞起来，装盘。
把做好的鹅，放到干净的盘子上，晾凉后斩件装盘。
1,卤汁千万别倒掉！卤完鹅后，趁热，在锅中加入汆烫过的鹅肠，炸豆腐，炸猪皮，以及一切你想卤的东西，超好吃！
2.正宗的潮州卤鹅必须蘸蒜蓉白醋。
做法：蒜蓉➕白醋➕少许糖➕少许盐
这家店采用的是狮头鹅，素有“世界鹅王”之称，原产广东饶平县浮滨乡。多分布于澄海、潮安、汕头市郊。它体型很大，大公鹅的话一只可达14公斤。