肉脯的做法，肉脯加工工艺流程：
鲜肉→选料→预处理[预处理(pre-treatment)，是指在进行最后加工完善以前进行的准备过程，具体应用在不同的行业或领域，会有不同的解释。]→冷冻或不冷冻→切片→调味[调味就是把菜肴的主、副料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味、增加美味，形成各种不同风味菜肴的过程。]→铺盘→烘干→成型→焙烤→冷却→包装[包装（packaging）为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定的技术方法所用的容器、材料和辅助物等的总体名称；也指为达到上述目的在采用容器，材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活-baozhuang]
选用健康猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污，需冻结的则装入方型肉模内，压紧后送冷库内速冻，至肉块中心温度达到-2~-4℃时，取出脱模，将冷冻的牛肉放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着牛肉的纤维切片。肉片[肉片是福建省小城福鼎一种很有名的特色小吃，来福鼎的做客的人都要尝一尝福鼎肉片。]的厚度控制在1-1.5cm，然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉、拌料。
肉片可放在调味机中调味。调味机的作用一是将各种调味料[调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。]与肉片充分混匀;二是起到**作用，肉片经搅拌**，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连结。所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。
铺盘的工序目前均为手工操作。步骤是首先用食物油将竹篮刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在竹篮上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片与肉片之间不得重叠。
将铺平在竹盘上的已连成一大张的肉片放入干燥箱中，干燥的温度在55-60℃，干燥时间为2-3h。烘干至含水分在25%为佳。
烘干后的肉片是一大张，将这一大张肉片从竹篮中揭起，用切形机或手工成型，一般可切成6-8cm的正方形或其他形状。
牛肉片烘干、成型后可进行焙烤，烤炉温度控制在280-350℃，时间8-10min，以烤熟为准，不得烤焦。也有的产品不需焙烤，如达县灯影牛肉，烘烤、切形后加入香油等即为成品。
烤熟的肉脯在冷却后应迅速进行包装，包装后可用真空包装[也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。]机或充氮气包装，外加硬纸盒按所需规格包装。也可采用马口铁[马口铁又名镀锡铁，是电镀锡薄钢板的俗称，英文缩写为SPTE，是指两面镀有商业纯锡的冷轧低碳薄钢板或钢带。]罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内，保存期[“保存期”可以理解为有效期，也就是指在正常条件下，食品的最终食用期。]为6个月。
原料可用牛、猪、禽、兔、鱼之肉。原料经剔骨，去净肥膘、皮，粗大的结缔组织(筋、腱、软骨)，再切成小方块。常用辅料包括食盐、酱油、白糖、白酒、蛋、味精、鱼露、胡椒及其他香辛料、*酸钠等。
将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化，使肌肉细胞被破坏释放出*多的蛋白质，达到*好的黏结性，同时加入配料起搅拌作用，斩拌成非常黏合的糊状为止。在斩拌过程中需加入适量的冷开水，一方面可增加肉馅的粘着性和调节肉馅的硬度;另一方面可降低肉馅的温度，防止肉馅因为高温而发生变质。斩拌结束后，静置15min，让调味料充分渗入肉内，然后将肉糜倒入烘烤盘内推盘，要求厚度为1.5-2mm，均匀一致。
分两个阶段，**次烘烤，烘房温度为65℃，时间为5-6h，取出使其自然冷却;**次烘烤，温度为200-250℃，时间约1min，至肉片收缩出油，呈棕红色为止。然后用压平机将肉片压平，切成8cm-12cm的长方块。
烤熟的肉糜脯在冷却后应迅速进行包装，包装后可用真空包装或充氮气包装，外加硬纸盒按所需规格外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内，保存期为6个月。