大蒜在生长阶段需要充足的光照以促进光合作用，一旦从土壤中取出，暴露在阳光下，大蒜体内的叶绿素便开始合成，叶绿素是一种绿色素，能吸收光能并参与光合作用，光照下，叶绿素在体内积累，导致大蒜表皮和蒜瓣变绿。
在储存过程中，若温度过高，会加速大蒜的呼吸作用，进而促进叶绿素的合成，高温还可能损伤大蒜表皮细胞，导致叶绿素泄露，使蒜瓣变绿。
储存过程中，若氧气供应不足，大蒜会产生一种名为“乙烯”的气体，乙烯能促进植物生长，加速大蒜体内叶绿素的合成，从而使蒜瓣变绿。
不同品种的大蒜对光照、温度和氧气的敏感度不同，因此变绿的速度和程度也有所差异，一些品种对环境因素更为敏感，更容易变绿。
大蒜变绿后，其营养价值总体上不会受到显著影响，虽然叶绿素具有一定的营养价值，但大蒜的主要营养成分仍集中在蒜瓣中。
大蒜变绿后，辛辣味道会略有减弱，口感变得稍微柔和，但对于大多数人来说，这种变化并不显著。
大蒜变绿后，外观不再美观，这可能会影响消费者的购买意愿。
储存大蒜时，应尽量放在避光的环境中，减少光照对叶绿素合成的影响。
将大蒜储存在阴凉、干燥的地方，避免高温环境。
确保储存环境通风良好，以保持氧气供应充足。
选择对光照、温度和氧气敏感度较低的大蒜品种，可以降低其变绿的可能性。
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