一、海南黎族人专门用来招待上宾的“南杀”菜，是如何做的？
黎家酸菜味道浓郁独特。第一次品尝的人一般都不习惯，但是久了就会爱上这道菜，爽口，特别开胃。而且如果你能在宴会上像黎家一样吃“南杀”，你就会受到尊重。黎族人认为你理解并习惯了他们的生活。
三、“南杀”菜是用野菜做成的酸菜：
黎族家家户户都有一坛酸菜，就像我们这里的人一样，家家户户都有一坛“泡椒”，是一种风味和风俗菜。这道菜被黎族人俗称为“南杀”。这是黎族的一道非常有名的小菜。“南杀”生活在海南山区的黎族将莉嫩(黎语“莉嫩”)、子温等野菜清洗干净，放入陶罐中，倒入煮好的剩米汤，密封保存，让其发酵，腌制出味道独特的酸菜。
这道菜的腌制过程和我们的酸菜差不多，只是我家用的是自产的清莱和萝卜菜，他们用的是野菜。因为它的酸味，很受人们的欢迎。因此，这道菜成为海南人招待客人的必备菜。远道而来的客人，桌上什么都可以，但不能错过这道“南杀”菜。
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做酸菜经常用的蔬菜:
白菜，青菜，白萝卜，油菜，芥菜。
东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。
一般制作酸菜，我们可以用白菜、青菜、油菜、芥菜来制作。以下来介绍芥菜腌制时需注意哪些及腌制过程，使酸菜存放时间长。
我们在选芥菜做酸菜能长时间保存，可以挑选高品质的芥菜，将外面的烂根有斑点的菜叶都需去除干净来腌制，在腌制之前我们先要把芥菜清洗干净了，然后放在太阳下晒出水分，一定要将水分晒干，这样的话，在腌制的时候才不会容易腐烂变质，而且口感也会脆嫩，保存的时间也会很长，并且在腌制的过程中，我们要将酸菜坛子放与阴凉通风处，并且没有阳光的照射。像北方的话，我们直接放在室内就可以了，但是像南方的话，放于室外阴凉处，必须保持室外温度在0度左右，这样腌制出来的酸菜品质才好，选用芥菜菜品上要把关好，腌出来的酸菜才好吃，并且保存的时间还长。
芥酸菜中含有很多的膳食纤维、蛋白质等一些矿物质，所以人们经常食用酸菜，有助于食物的消化、增强人体免疫力，防止便秘等功效。首先准备适量的芥菜，然后去除老叶、根部洗净在阳光下晒四个小时左右，直至水分晒干为止（一定要将水分晒干）。将坛子清洗干净擦干，然后底部撒一层盐，将芥菜的根部朝里装缸每一层菜上撒一层盐，以此类推直至坛子装满，然后将芥菜压紧，压的时候最好不要损伤原料，先压坛边，然后慢慢地压到中心，使每一层都压制软熟出卤，在最上面再撒一层盐，用干净的布包扎盖好，竹片插紧固定，再在上面压一块石头，然后密封坛子即可。可将腌制好的酸菜取出放置冰箱冷藏，这样保存的时间也较长，还不容易变质。
腌酸菜用的菜是芥菜，可以直接去菜市场购买新鲜的芥菜。
然后处理芥菜，购买了新鲜的芥菜以后，大家把芥菜用清水清洗干净，切菜会有很多的泥沙，一定要清洗干净，芥菜清洗干净了以后装在盘子里面，沥干水分，放在外面晾晒，经过太阳晾晒以后，芥菜会焉掉，这样看上去不好看，但是却可以让做出来的酸菜特别爽脆，而且存放时间会更长。
再就是烫芥菜。在锅里面倒入适量的清水，等锅里面的水烧开了以后，再把芥菜放进锅里面烫，烫芥菜的时间不能够太长，可以观察一下是否已经断生，只要几十秒时间断生了以后就可以把火关掉。
烫好的芥菜装在一个大盆子里，确保盘子里面是干净的，没有水，没有油份，大家可以提前把盆子清洗干净，用热水烫一遍，然后再把芥菜放在盆子里面。烫芥菜的水不要倒掉，加入适量的食盐，一般加入三勺食盐，具体要根据芥菜的量来定。
最后腌制芥菜，加入食盐的水晾凉了以后，把水倒进盆子里，要能够没过芥菜，这里要注意一点，水一定要放凉了以后才能够倒进盆子里面，否则水没有晾凉的情况下就直接倒进盆子里，会让芥菜烂掉，十分影响口感，也影响卖相。
酸菜一般是用白菜、青菜、白萝卜、油菜或芥菜做的。酸菜由多道工序制造而成，首先除去外部死叶子后清洗干净，然后用开水浸泡，最后放入坛子内发酵，一个星期后即可食用。
吃酸菜的注意事项
酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状
1.将青菜叶子一片片摘下洗净，晾干水分
2.在酸菜机容器中，铺一层青菜
5.将盐用适量凉开水化开
7.继续加入凉开水至略没过叶子表面
12.盖上盖子，启动酸菜功能，起始时间为75小时
13.75小时结束，容器盖子布满水珠
14.青菜颜色发黄，略有酸味溢出
15.揭盖，未被水淹没的菜叶还透着青色
16.捞出查看，菜帮子还有些脆生生的感觉，放回酸菜机，再次启动酸菜功能，继续发酵
17.120小时，酸味明显，菜帮子略软，但仍有脆感