茄子作为蔬菜中的一种，信赖许多人爱吃，茄子做的好，会香甜适口，那么炒茄子前为什么要用水泡呢？
1、隔断氧气，茄子中含有一类叫酚氧化酶的物质，这类物质遇氧则会和茄子中的酚类物质产生反映，天生有色的化学物质，这种化学物质的颜色会跟着时间的增长而增长，末了酿成玄色，用水浸泡茄子可以使得茄子不被氧化，保持光彩的鲜艳。
2、削减吸油量，都知道茄子在烹调时会吸大量的油，这是因为茄子是由海绵状细胞壁组成，海绵体组织松软，在油的高温下会坍塌软化吸油，而在做茄子之前先浸泡一下茄子会让茄子的海绵体接收大量的水，使得烹制茄子时的吸油量削减。
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