简介纳豆，起源于中国古代，自秦汉（公元前221年-公元220年）以来开始制作，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。富含多种营养素，常吃可以预防便秘、腹泻等肠道疾病，提高骨密度，预防骨质疏松，还可以双向调节血压，溶解陈旧血栓斑块，调节血脂，能消除疲劳，综合提高人体免疫力。
纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。
纳豆含有非转基因黄豆全部营养和发酵后增加的特殊养份，含有皂素，异黄酮，不饱和脂肪酸，卵磷脂，叶酸，食用纤维，钙，铁，钾，维生素及多种、矿物质，适合长期食用维护健康。
经日本的医学家、学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.2%、灰分1.86%，作为植物性食品，它的粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的酶，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。
疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，纳豆中维生素K2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。
1987年日本富崎医科大学须见洋行等首先发现纳豆激酶(nattokinase，NK)，随之将提取出的纳豆激酶应用于狗的血栓作用，证明是一种有纤溶活性的酶制剂，所以定名为纳豆激酶。NK是一种丝氨酸蛋白酶，能显著溶解体内外血栓，明显缩短优球蛋白的溶解时间(ELT)，并能刺激静脉内皮细胞产生纤溶酶原激活剂(t-PA)，从而更有效地发挥溶栓效果。纳豆激酶做栓药物具有以下优点:
a.纳豆菌被FDA认证为食品工业的安全性细菌;
b.纳豆激酶分子量小，更易为人体吸收;
c.可以有消化道吸收，因此可以成为第一个口服性溶血栓药物;
d.直接作用于纤维蛋白，且作用迅速;
e.可以利用细菌发酵生产，因此造价低廉，有望开发为一种安全的食用血栓预防剂
纳豆中含有染料木素和染料木甙，类似枯草溶血素的脂肽，还含有丰富的植物雌激素和一种叫infrabin的类黄酮色素形成成分，这些物质有强烈的裂解功能，抑制肿瘤细胞的增殖。1967年金泽大学药学院的龟田教授发表了有名的纳豆抗癌动物试验，他将Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下，2～3天后，比较了右足部注入纳豆菌和没有注入纳豆菌的鼠的癌细胞生长情况。纳豆菌对动物的生长是无害的，但抑制了癌细胞的生长，龟田教授将有这种抗癌效果的纳豆菌命名为KMD1126。据报道，日本每人每天摄入的染料木素和染料木甙为1.5～4.1mg和6.3～8.3mg，其中染料木素是抗癌的主要活性成分;而欧美国家每人每天摄入的黄酮总量仅为几毫克。调查表明，日本人乳腺癌、的发病率远远低于欧美国家，因此认为常食用含染料木素高的纳豆，可有效降低癌症发病率。
纳豆周围的黏性物质中有血管紧张肽转化酶抑制剂(ACEinhibitor)，这种抑制剂分为水溶性和醇溶性两种，其中水溶性抑制剂为高分子量的，IC50为12mg/mL;醇溶性抑制剂为低分子量物质，具有两种形态，抑制作用强于水溶性抑制剂，IC50分别为0.53mg/mL和0.95mg/mL，其pH和温度稳定性都很好。
这两种形态的醇溶性抑制剂的抑制模型是不同的，一种是竞争性抑制，一种是非竞争性抑制。1977年预防高血压帝国女子大学营养学教授林右市的研究小组在20年前就进行了纳豆预防高血压的实验，他们使有遗传性高血压老鼠摄入纳豆，与摄入等量大豆的老鼠作为对照。其结果是，食用大豆的鼠血压逐渐升高，4个月内平均波动达到0.033MPa;而食用纳豆的鼠血压4个月内波动最高值达到0.027MPa。
纳豆中含有大量的抗氧化物质，如卵磷脂、异黄酮、α-生育酚(即VE)、超氧化物歧化酶(SOD)，其中卵磷脂经常食用可有效降低血脂、胆固醇及清除脑组织细胞中过氧化脂质色素，调节皮肤细胞和皮肤表面水和纳豆中含有大量的皂甙素，由于纳豆比大豆容易消化，所以纳豆里的皂甙素比大豆里的更容易为人体吸收。皂甙素是一种遇水便溶解、遇热便分解的物质，因此在豆腐、豆浆中含量很少。皂甙素不仅能够改善便秘，还可以减少血脂、预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化、抑制艾滋病毒。高度饱和脂肪酸对人体有害，纳豆里所含的生育酚正好可以消除它的危害。
纳豆防止骨质疏松和促凝血纳豆含有丰富的维生素，包括维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素E以及维生素K。在纳豆中维生素K分为维生素K1和维生素K2两种，其中维生素K1包含在纳豆本身，不溶于水;而维生素K2存在于纳豆外面的黏性物质中，溶于水。纳豆周围含有许多的黏性物质，其主要成分是γ-PGA，它可在维生素K的参与下与Ca离子偶合，提高人体对钙的吸收。
纳豆可产生许多抗菌素，如杆菌肽、多黏菌素、2，6-吡啶二羧酸，这些物质对痢疾杆菌、原发性大肠杆菌O-157、O-111、O-144、伤寒菌、沙门氏菌等，都有强烈的抑制作用。
纳豆提高蛋白质的消化率枯草杆菌不产生毒素，是对人体没有致病原的安全菌株，它能分泌很多酶类，如淀粉酶、蛋白酶等。利用它发酵大豆不仅可保持大豆几乎不含胆固醇、必需氨基酸含量高、营养平衡好的优点，而且可使大豆的消化率提高。杆菌发酵大豆后，在蛋白酶的作用下，促进了大豆组织的分解和蛋白质的水解，蛋白质的消化吸收率可以从原来的50%增加到90%以上。有50%～60%的大豆蛋白质转化为肽和氨基酸，其中10%是氨基酸，特别是谷氨酸较多，因此纳豆非常鲜。
大豆中约有28%碳水化合物，其中2/3是半纤维素、纤维素和木质素等食物纤维，这些食物纤维在食用后可防止便秘、预防大肠癌和直肠癌，还可起到防止甘油三酯的增加和降低血清胆固醇等效果。另外，食用纳豆后，纳豆菌在肠中发芽增殖，作为营养物质能在肠内生活几周，分泌各种酶和维生素类物质可以与寡糖偶合，从而促进双歧杆菌增殖，对肠道菌群的微生态平衡起重要调节作用，保证肠功能的正常
日本名古屋大学的研究团队发现，茶叶中的吡咯喹啉醌成分具有延缓衰老、延长的功效。吡咯喹啉醌于1970年左右被人们发现，之后的研究表明，其有抗氧化和保护神经的作用，因此常被用于保健产品及化妆品。
评价：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含维生素C，富含钙，富含钾，富含铁，富含蛋白质
会引起腹胀、消化不良
酸牛奶含丰富的钙质，黄豆所含的化学成份影响钙的消化吸收
一起吃会消化不良
可健脾宽中、祛风解毒
可通气、顺畅、润燥消肿
【材料】毛豆300克，纳豆菌3克，红辣椒两个，嫩姜一小块，大蒜头七八瓣，白砂糖适量，盐适量
【做法】准备食材毛豆、红辣椒、大蒜头、嫩姜准备纳豆菌毛豆剥仁清洗干净，尽量把毛豆身上的绿衣去掉高压锅洗净加水放蒸架将洗净的毛豆放入高压锅蒸盖上高压锅盖大火烧煮，待高压锅限压阀出气后在煮十到十二分钟关火高压锅冷却后打开，取出毛豆（连不锈钢锅具一起），毛豆冷却到三十度左右，拿一干净小碗倒少量冷开水再倒入纳豆菌粉，融化后倒入已冷却好的毛豆里搅拌均匀酸奶机里加入少量冷开水放入拌好的毛豆，盖上机盖，通上电，按功能键到纳豆，让其在里面发酵大蒜头剥瓣，辣椒、嫩姜洗净，切丝放碗里加盐腌制毛豆发酵八到十个小时就差不多了，小心打开酸奶机盖子看到毛豆身上已经有一层薄薄的白膜用筷子搅拌一下能出很多菌丝取出发酵好的毛豆，将腌制好的大蒜头等倒入，加糖和盐拌匀找个大小合适的玻璃瓶装好放入冰箱冷藏后随时取出适量装盘，一次做好能吃一个星期左右