在选购的时候，大小一样的淮山，较重的较好，同一品种的上要须毛越多的越好，须毛越多的淮山口感更面，含淮山多糖更多。营养也更好，最后再看横切面，淮山的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的，若呈黄色似铁锈的切勿购买。
如果表面有异常斑点的淮山绝对不能买，因为这可能已经感染过病害，还要注意淮山断面应带有黏液，外皮无。淮山怕冻、怕热，冬季买淮山时，可用手将其握10分钟左右，如淮山出汗就是受过冻了，掰开来看，冻过的山横药断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红、质量差。
如果整支尚未切开，可存放在阴凉通风处。如果切开了，可以盖上湿布保湿，放入冰箱保鲜或是削皮后切块，分袋包装，放在冰箱保鲜。
1.淮山切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
2.新鲜淮山切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。
3.淮山质地细腻，味道香甜，不过，淮山皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完淮山的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。
4.好的淮山外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。
5.淮山鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。
宜去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。淮山皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，少数人接触会引起淮山过敏而发痒，处理淮山时应避免直接接触。削完淮山的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。
2.怎样让淮山不脱手
淮山在剥皮之后，表面的粘液使其变的很滑，难以抓牢或稳稳的放在且板上，切成想要的形状，这时候，可以在双手上涂些盐和醋，再拿淮山的时候就不会手滑了，也不会影响淮山的正常味道。
淮山切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
4.淮山鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。