酸菜的制作过程属于发酵过程，主要是通过盐分抑制细菌的生长，同时让乳酸菌发酵产生酸味，盐在酸菜腌制过程中起着至关重要的作用。
1、原则：一般情况下，腌制100斤酸菜，盐的用量为100斤的1/10，即10斤盐。
（1）酸菜的品种：不同品种的酸菜，含水量不同，盐的用量也会有所差异，含水量较高的酸菜，盐的用量可以适当减少。
（2）季节：夏季气温较高，细菌繁殖速度快，盐的用量可以适当增加；气温较低，细菌繁殖速度慢，盐的用量可以适当减少。
（3）个人口味：根据个人口味，盐的用量可以适当调整，欢酸味较重的，可以适当增加盐的用量；欢酸味较淡的，可以适当减少盐的用量。
1、准备原料：100斤新鲜酸菜、10斤盐、清水。
2、清洗酸菜：将酸菜用清水冲洗干净，去除表面的杂质和污物。
3、浸泡酸菜：将清洗干净的酸菜放入清水中浸泡2-3小时，使酸菜中的水分减少，便于腌制。
4、撒盐腌制：将浸泡好的酸菜捞出，沥干水分，将10斤盐均匀撒在酸菜上，用手轻轻揉搓，使盐充分渗透到酸菜中。
5、压酸菜：将腌制好的酸菜放入坛子中，用石头或重物压紧，使酸菜紧贴坛底，避免空气进入。
7、成熟酸菜：一般腌制时间为20-30天，期间注意观察酸菜的变化，如发现坛子中有气泡，说明酸菜已经开始发酵。
8、取出酸菜：发酵完成后，将酸菜取出，用清水冲洗干净，即可食用。
1、腌制酸菜时，要确保坛子密封良好，避免空气进入导致酸菜变质。
2、腌制过程中，不要频繁打开坛子，以免影响酸菜的发酵。
3、腌制好的酸菜，要放在阴凉通风处保存，避免光直射和高温。
4、食用时，注意适量，以免摄入过多的盐分。
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