小麦面粉是一种由麦子碾成的粉末状物。按小麦面粉中蛋白质含量的是多少，能够分成高筋粉[高筋粉又叫强力粉，breadflour，筋度最强高筋粉蛋白质含量在12%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。]、中筋粉、低筋粉[低筋面粉：又叫薄力粉，cakeflour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成。]及无筋面粉。
高筋粉：其蛋白和面条成分高，色调较深，自身舒爽光洁，用力着手握紧以后依然疏松，蛋白质含量为10.5%~14%，湿面条值在35%以上;高筋粉一般用于制作面包、芝士蛋糕小点心有咬劲的特色美食。
中筋粉：色调乳白色，接近高、低筋粉中间，身体素质半疏松;蛋白质含量为8%~11%，湿面条数值25%~35%。这类小麦面粉在中国用以小笼包、水饺、馍馍等用的比较多。
低筋粉：其蛋白和面条成分低，色调较白，用手抓易结团;蛋白质含量为6.5%~8.5%，湿面条值在25%下列，适用做一些膨松、绵软的中式点心，例如生日蛋糕、千层酥、曲奇饼干等。
选择小麦面粉优劣影响到点心制作，因而我们需要把握一些小窍门：
看：高品质小麦面粉颜色呈乳白色或微淡**，手捻捏时呈细粉状，放置手上紧捏后放宽不结团。低质量、伪劣小麦面粉颜色黯淡，灰白色或深咖啡色，偏暗，颜色不匀。手指头捻捏时有粗粒感，长虫、有杂志期刊、有结团、手捏结团。过多加上荧光增白剂，粉红色呈灰白，乃至灰绿色。
闻：手上取小量小麦面粉可嗅到其味道，高品质小麦面粉无臭味。微异味重、霉异味、怪味、汽油味以及他臭味的为低质量、伪劣小麦面粉。
摸：高品质小麦面粉用手去摸取时，手掌心有很大的清凉感，紧握时结团。久而经久不散则为小麦面粉水份过高。
尝：取少量小麦面粉细嚼，高品质小麦面粉味儿淡而甜甜的。微异味重，并有发醇、发甜、有苦味等臭味、有刺喉感，咬合时有砂声的为低质量、伪劣小麦面粉。