牛肉的主要成分是蛋白质，其中含有丰富的肌红蛋白、肌球蛋白等，这些蛋白质在牛肉中呈现出一种的结构，即蛋白质链，蛋白质链是由氨基酸组成的，它们通过肽键连接在一起，形成一定的空间结构。
1、加热导致蛋白质变性
在烹饪过程中，牛肉受到高温的影响，蛋白质结构会发生改变，这种改变被称为蛋白质变性，蛋白质变性后，其空间结构变得松散，肽键断裂，蛋白质链之间的相互作用减弱。
蛋白质变性后，肽键断裂，使得蛋白质链之间更容生缩合反应，缩合反应是指蛋白质链之间的肽键重新形成，从而缩短蛋白质链的长度，在这个过程中，蛋白质的分子量减小，分子间的作用力增强，导致牛肉变硬。
在烹饪过程中，牛肉中的水分会逐渐蒸发，水分的蒸发会导致牛肉中的蛋白质浓度增加，使得蛋白质之间的相互作用力增强，从而使得牛肉口感变硬。
在烹饪牛肉时，应控制好火候，过高的温度会导致蛋白质迅速变性，使得牛肉口感变硬，在烹饪过程中，应适当降低火力，使牛肉受热均匀。
将牛肉切成适当的块状，有助于缩短烹饪时间，小块牛肉在烹饪过程中更容易熟透，同时也能减少水分的蒸发，从而降低牛肉变硬的可能性。
在烹饪牛肉之前，可以先将其焯水，焯水可以去除牛肉中的血水和杂质，同时也能使蛋白质部分变性，减少烹饪过程中的蛋白质缩合反应。
在烹饪牛肉时，可以适量加入一些调料，如酱油、料酒等，这些调料可以与蛋白质发生反应，降低蛋白质的缩合程度，使牛肉口感更加鲜嫩。
炖煮牛肉时，应控制好时间，过长的炖煮时间会导致蛋白质过度缩合，使得牛肉口感变硬，炖煮牛肉的时间在1-2小时为宜。
站外链接，请谨慎访问